Le porc Kintoa, un porc 100% basque
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A Itxassou, dans les Pyrénées atlantiques, le GAEC Haranea produit du porc Kintoa, des piments d’Espelette et des volailles. Son credo ? « Faire découvrir les produits basques y compris aux basques eux-mêmes ». Depuis le 20 octobre 2017, le « Kintoa », viande de porc, a obtenu l'Appellation d'origine protégée (AOP).
Christian Aguerre élève des cochons Kintoa, une race de porcs du pays basque qui est également un des produits « Sentinelles » du label Slow food . Il s’agit d’un cochon rustique, court sur pattes, à la tête et au cul noirs, bien adapté au terroir montagneux. Ces oreilles sont longues et recouvrent en partie les yeux ce qui explique peut être sa docilité.
Christian en produit près de 60 par an qu’il nourrit avec un aliment sans OGM, provenant à 70% de céréales locales. Les porcs sont abattus à 18 mois pour assurer un maximum de saveurs à la viande et grossissent en petits lots, à l’abri des sous-bois.
Préserver le patrimoine gastronomique du pays basque
Chichons, saucisses confites et fromages de tête sont préparés sur place. Les jambons et bas-joues sont particulièrement parfumés. Ces derniers seront séchés et affinés pendant près de deux ans avant d’être commercialisés directement à la ferme et aux Halles de Saint-Jean-de-Luz (il s’agit d’un point de vente collectif qui rassemble 12 exploitants réunis en GIE), sous le label fermier "Idoki".
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