Nitrites/nitrates dans les produits de charcuterie : un usage historique, aujourd’hui encadré par la réglementation

Les propriétés de conservation des nitrites et nitrates sont connues depuis longtemps.
Dans l’Antiquité et au Moyen-Age, le salpêtre, qui signifie « sel de pierre » en latin, était utilisé dans les viandes pour les conserver. Il était obtenu en grattant le mur des caves ou des celliers. Les traces les plus anciennes de cette utilisation remontent à 3 000 ans avant Jésus-Christ au Moyen-Orient.

Depuis, la science a permis d’expliquer que le salpêtre est composé de nitrate de potassium, lui-même se transformant en nitrites dans le produit.
Dans le secteur alimentaire, les nitrates et les nitrites sont officiellement autorisés en France en tant qu’agents conservateurs depuis 1912. Ils empêchent le développement de bactéries pathogènes notamment celles responsables du botulisme, de la listériose et de la salmonellose.

L’utilisation des nitrites et des nitrates en tant qu’additifs alimentaires est règlementée

Les conservateurs nitrés ne peuvent être utilisés que dans quelques produits (certains fromages, produits de saurisserie et charcuterie…), avec des doses maximales d’incorporation.

Une dose d’incorporation maximum de 150 mg de nitrites par kilogramme de charcuterie a été fixée par la réglementation européenne. Le nitrate n’est autorisé que dans les produits non cuits à la dose de 150 mg/kg (250 mg/kg pour quelques spécialités traditionnelles).

La situation réglementaire en Europe

Tous les Etats membres de l’Union européenne appliquent la même réglementation.
Seul le Danemark a fixé des teneurs d’incorporation plus basse dans certaines de ses productions de charcuterie, qui sont généralement plus acides, plus salés et plus fumés que les produits de charcuterie française. Une teneur par défaut de 60 mg/kg est assortie de dérogations avec des valeurs plus élevées, entre 100 et 150 mg/kg, notamment pour le jambon cuit ou le bacon.
Par ailleurs certains pays, l’Italie notamment, disposent de textes nationaux qui interdisent les jambons cuits sans nitrites.

Les fabricants charcutiers-salaisonniers français ont réduit volontairement les quantités maximales de nitrites/nitrates utilisées dans les charcuteries.
Dès 2016, les efforts menés par les professions français (artisans et industriels) pour améliorer les conditions de conservation des produits et l’application des bonnes pratiques d’hygiène ont permis une réduction volontaire de 20% des teneurs en nitrites et nitrates incorporés dans les charcuteries qui en contiennent, par rapport aux quantités autorisées par la réglementation européenne.

Ces valeurs réduites s’appliquent à tous les fabricants français de charcuterie et sont inscrits dans le Code des usages de la charcuterie.
Toutefois, les produits de charcuterie européens commercialisés en France, ne sont pas tenus de respecter ces quantités maximales réduites, car le Code des usages ne s’applique qu’aux fabricants français sauf si un produit européen porte une dénomination typiquement française.
Une nouvelle réduction de 20% en moyenne a été proposée par les fabricants aux pouvoirs publics en 2019.

La France est donc avec le Danemark, le pays européen avec les doses maximales de nitrites dans les charcuteries les plus faibles en Europe.

Poursuite des démarches de réduction des teneurs maximales

Le plan d’action du gouvernement de 2023, conformément à la recommandation de l’avis de l’ANSES de juillet 2022 de réduire, lorsque cela est possible sans risque pour le consommateur, les quantités utilisées en nitrites/nitrates, vise à poursuivre la réduction des teneurs d’incorporation.

Actant une réduction de ces teneurs maximales applicables sur les produits cuits (jambons, rôtis, pâtés, saucisses cuites, saucissons cuits, rillettes, andouilles, andouillettes, …) fabriqués en France. Ainsi, tout produit, fabriqué en France, devra dès juillet 2023 respecter ces nouvelles quantités maximales.

Une attention sera également portée pour que la réduction des nitrites/nitrates, lorsqu’elle est possible, ne s’accompagne pas d’une augmentation de la teneur en sel des produits de charcuterie, parfois nécessaire pour compenser l’effet conservateur des nitrites/nitrates.