Les secrets du macaron de Nancy
Régine Datin
Désormais emblème de la pâtisserie française, on trouve le macaron de toutes les couleurs et de tous les goûts. Le 20 mars, Journée internationale du macaron, est dédiée à tous les gourmands. L’occasion de découvrir l’histoire et les secrets du macaron de Nancy, symbole gastronomique de sa région.

C’est au Moyen-Âge que le macaron fait son apparition en Italie. Il faudra attendre 1533 pour le voir traverser la frontière, grâce au mariage de Catherine de Médicis et Henri II. La recette initialement florentine, à base d’amandes, de sucre et de blanc d’œufs va rapidement être reprise dans plusieurs régions de France.

La réussite des « Sœurs Macarons »

La méthode italienne ira jusqu’au Couvent des Dames du Saint-Sacrement de Nancy. En effet, les habitantes du couvent suivaient un régime alimentaire leur interdisant la consommation de viande. Elles confectionnèrent alors de nombreuses pâtisseries, dont les macarons florentins.

Après la Révolution française, un décret supprime les congrégations religieuses, chassant les Sœurs du couvent. Deux pensionnaires, Marie-Élisabeth Morlot et Marguerite Gaillot, trouvent refuge dans le centre-ville de Nancy et ouvrent une petite boutique pour commercialiser ces macarons dès 1793.

Elles connaissent une réussite telle qu’on les surnomme les « Sœurs Macarons ». Depuis lors, la recette du succès est tenue secrète. On ne connaît pas la composition exacte de ce biscuit. Simple, avec une forme ronde et craquelée, il est réputé pour sa texture moelleuse.

Sa couleur naturelle le distingue de son cousin parisien. Impossible de l’acheter à l’unité, le macaron de Nancy se vend uniquement à la douzaine, sur sa feuille de cuisson.

Symbole de Nancy, la maison des Sœurs Macarons, en produit encore plus de 1 000 douzaines chaque année. Reprise par Nicolas Génot, pâtissier, à la suite de son père, en 2000, la maison abrite toujours le secret de la recette du macaron de Nancy.

D’une à deux coques : le macaron parisien

À partir des années 1830, le macaron florentin va conquérir Paris, mais subir quelques modifications. Il s’agit désormais d’un assemblage de deux coques, avec une garniture au centre. Chocolat, pêche-rose, citron vert-basilic, yuzu… il y en a de toutes les couleurs et pour tous les goûts !

Le secret ? L’amande de Provence

Un travail de réflexion sur la relance de la production de l’amande, fruit emblématique de la Provence, est conduit depuis 2015 avec les principaux partenaires de cette filière. Avec la création de l’interprofession « France Amande », l’objectif est de développer la production pour sécuriser les besoins des utilisateurs (en qualité, volume et prix) et de garantir un revenu aux arboriculteurs en cohérence avec les objectifs issus des États généraux de l’alimentation.

Aujourd’hui, en Provence, la production est de l’ordre de 300 tonnes pour 300 hectares avec l’objectif d’atteindre 1 000 hectares à l’échéance 2022.

(Source : DRAAF Provence-Alpes-Côte-D’azur)