Légèrement blanche, brune ou grise, sa croûte recèle une pâte souple et onctueuse. Avec seulement 1 800 km², l'aire d'appellation du Saint-Nectaire est l'une des plus petites d’Europe. Elle se situe à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal.
Le fromage Saint-Nectaire AOP est fabriqué à partir d’un lait de vaches exclusivement produit sur la zone d’appellation selon des gestes et un savoir-faire ancestral. Les vaches sont au pâturage au moins 160 jours par an, sur les terres des Monts Dore.
En 2017, plus de 14 000 tonnes de Saint-Nectaire fermier et laitier ont été vendues, ce qui en fait la 3e AOP fromagère française au lait de vache (source : site du Saint-Nectaire AOP).
Un fromage de légende
Au Moyen-Âge, les paysans réglaient leur seigneur en « fromage de gléo » ou « fromage de seigle » (car affiné sur la paille de seigle). C’est à partir de 1651-1670 que le nom de « fromage de Saint-Nectaire » fait son apparition. Longtemps considéré comme un fromage de « pays », réservé à l’usage domestique des producteurs, il acquière ses lettres de noblesse au XVIIe siècle. Il est alors introduit à la table du Roi de France Louis XIV.
En savoir plus sur l'AOP Saint-Nectaire
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :
- les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
- les femmes enceintes ;
- les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.
