Le Mâconnais AOP, un fromage né au cœur des vignes

Surnommée « le grenier à vins de la Bourgogne », la région du Mâconnais est historiquement une terre de vignobles. L’élevage caprin y constituait au départ une activité complémentaire. Les prairies qui bordent les vignes permettaient aux vignerons d’élever quelques chèvres, afin de fabriquer leurs propres produits fromagers et, ainsi, leur assurer un revenu. Le fromage Mâconnais était le « casse-croûte » des exploitants viticoles. Mais progressivement, la notoriété de ce petit fromage s’est répandue hors du vignoble. Aujourd’hui, la région est une terre de polyculture, qui s’organise selon ses reliefs : les fonds de vallée, plus humides, et les prairies sèches des versants sont réservés au pâturage des chèvres, tandis que l’on retrouve les vignes sur les hauteurs.

Les fromages Mâconnais AOP sont exclusivement issus de lait de chèvres alpines et poitevines. Celles-ci sont élevées au cœur des paysages du Mâconnais, nourries de fourrages et céréales provenant du sud de la Bourgogne.

Un fromage à la fabrication traditionnelle

Le Mâconnais est un fromage obtenu à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré, moulé à la louche. Il est fabriqué dans un moule spécifique et n’est pas retourné jusqu’à la fin de sa période d’affinage, d’une durée minimum de 10 jours, ce qui lui donne sa forme tronconique si caractéristique.

Son goût évolue au fur et à mesure de son affinage. Jeune, il est crémeux avec une pâte fondante. Après 15 jours d’affinage, des tâches bleutées apparaissent sur sa croûte, jusqu’à l’en recouvrir au bout de trois semaines, le rendant plus fort en goût.

Le Mâconnais se déguste à l’apéritif, sur un plateau accompagné d’une tranche de pain de campagne ou simplement avec une salade.