Le fenouil, le légume au goût d’anis
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
À déguster cru ou cuit, le fenouil fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen et autrefois utilisé pour ses vertus médicinales, ce légume s’est imposé dans l’Hexagone avec son goût anisé.

Pour le choisir, il faut se fier à son parfum et à ses feuilles, aussi appelées plumet : elles doivent être bien vertes et odorantes. Quant à la conservation, elle s’effectue dans le bac à légumes. Mieux vaut couper les tiges et les feuilles pour garder la fraîcheur, et le placer à l’écart des autres légumes car il les parfumerait.

En France, on produit près de 4 000 tonnes de fenouil par an (source : Interfel). Les principales régions productrices sont la Provence-Alpes-Côte d’Azur, la Bretagne et l’Auvergne-Rhône-Alpes.

Comment reconnaître les différentes variétés ?

Le fenouil de Florence, aussi appelé fenouil bulbeux, est la variété que l’on retrouve sur les étals, à la différence du fenouil doux, cultivé pour son huile essentielle. La saison du fenouil de Florence s’étend de mai à octobre. Le fenouil doux est plus petit.

Dans les jardins, on trouve également des fenouils sauvages, dont la tige peut grandir jusqu’à deux mètres, en se terminant par des feuilles dentelées. Cette plante vivace résiste bien à la sécheresse.

Qu’est-ce qu’une pomme de fenouil ?

On désigne par « pomme de fenouil » le bulbe du fenouil, dont la particularité est son aspect croquant.

Astuces antigaspi

Le saviez-vous ? Les tiges, mais aussi le plumet, c’est-à-dire les feuilles, peuvent être utilisés pour aromatiser les viandes et bouillons ou comme herbes aromatiques. Une fois séchés, ils conservent leurs notes anisées.

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