Le Beaufort AOP, le fromage aux mille fleurs
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr

Depuis 1968, le Beaufort possède une Appellation d'origine protégée (AOP). La recette de sa fabrication ? Des vaches de montagne, des fleurs d’alpage et un savoir-faire traditionnel. Pour percer les mystères de ce produit d’exception, voici une immersion dans la coopérative de Bourg-Saint-Maurice (Savoie).

Après six mois à l'étable, à avoir été nourries au foin et aux céréales, les vaches reprennent le chemin des alpages chez Gilles Flandin, producteur laitier dans l’aire d’appellation Beaufort sur la commune des Chapelles, non loin de Bourg-Saint-Maurice, en Savoie.« De par son encadrement, le Beaufort demeure un produit recherché et valorisant pour les producteurs », explique-t-il.

Alors qu’il termine la traite de ses 65 laitières, de race Abondance et Tarine, l’éleveur rappelle les principes de cette production hors norme : « Nous voulons préserver l’authenticité de notre fromage. » Ici, on ne fait pousser qu’une seule chose : de l’herbe.

Pendant la belle saison, les vaches sont dans la montagne entre 1 300 et 2 600 mètres d’altitude. La traite se déroule là-haut, avec toute la logistique que cela suppose : outre les bêtes, ce sont aussi les hommes et tout le matériel qui quittent les fonds de vallée pour les prairies en altitude. Ni traités, ni labourés, ces herbages bénéficient d’une extraordinaire biodiversité floristique : pissenlits, salsifis des prés, renoncules, violettes, géraniums… Ils fournissent aussi le foin pour alimenter les bêtes en hiver. « Cette herbe est précieuse. Bien souvent, on finit de la récolter au râteau, pour ne pas perdre les bords de parcelles », explique M. Flandin.

L’affinage, révélateur d’arômes

Sitôt la traite du matin terminée, le lait est apporté par camion à Bourg-Saint-Maurice, en vue de sa transformation en fromage. La coopérative laitière de Haute Tarentaise est détenue à 100% par une cinquantaine d’éleveurs. En regroupant plusieurs petites "fruitières", elle est devenue, dans les années 70, l’un des principaux sites de production de Beaufort de la région.

« Nous fabriquons ce fromage à pâte pressée, cuite, en utilisant uniquement du lait frais. On mélange le lait “chaud” (non réfrigéré) de la traite du matin, et le lait légèrement réfrigéré (10°C) de la traite du soir. De la vache à la fabrication, il s’écoule moins de 12 heures  », explique le président de la coopérative, Christian Juglaret. Devant les imposantes cuves de cuivre qui contiennent chacune 4 000 litres, le maître fromager déploie tout son savoir-faire.

Caillage, décaillage, cuisson, soutirage… Il n’existe pas de recette immuable pour transformer le lait en Beaufort. Chaque jour, il adapte sa technique en fonction de la composition du lait, de la température ambiante et des micro-organismes présents. Au terme de l’affinage des meules, dans des caves humides à environ 10°C, le fromage est prêt à être consommé.

Pour plus d'informations, consulter le site du Beaufort.

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