Le Beaufort AOP, le fromage aux mille fleurs

Depuis 1968, le Beaufort possède une Appellation d'origine protégée (AOP). La recette de la fabrication de ce fromage de Savoie ? Du lait de vache de montagne, des fleurs d’alpage et un savoir-faire traditionnel.

Le territoire de production du Beaufort s’étend sur les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly. Pendant la belle saison, les vaches sont dans la montagne, à plusieurs centaines de mètres d’altitude. Les troupeaux sont constitués de races Tarines et Abondances, parfaitement adaptées au relief. La filière Beaufort AOP compte 17 000 vaches.

La traite se déroule en altitude. Outre les bêtes, ce sont aussi les humains et tout le matériel qui quittent les fonds de vallée pour les prairies en altitude. Ni traités, ni labourés, ces herbages bénéficient d’une extraordinaire biodiversité floristique : pissenlits, salsifis des prés, renoncules, violettes, géraniums… Ils fournissent aussi le foin pour alimenter les bêtes en hiver.

L’affinage, révélateur d’arômes

Chaque meule pèse 40 kilos en moyenne et se conserve longtemps grâce à la cuisson du caillé, au salage et à l'affinage, qui a lieu en cave froide et humide. Les qualités gustatives du Beaufort AOP atteignent leur intensité maximale entre 7 et 12 mois d'affinage. 5 160 tonnes de Beaufort AOP ont été produites en 2019.

Le Beaufort d'hiver, fabriqué avec le lait des vaches revenues des alpages, comporte une pâte plus claire et des arômes moins prononcés.

Quant au Beaufort d'été, il se déguste en hiver, après 5 mois d'affinage. Il est fabriqué à partir du lait produit par les vaches en alpages et redescendu dans les vallées.

Enfin, le Beaufort appelé « chalet d’alpage » est fabriqué pendant la période dite des 100 jours, de juin à octobre, lorsque les vaches paissent dans les alpages. Sa fabrication doit s’effectuer au-dessus de 1 500 mètres d’altitude, deux fois par jour, selon les méthodes traditionnelles en chalet d’alpage, avec le lait chaud de la traite qui ne doit provenir que d’un seul troupeau. Ce type de Beaufort est plus rare : seulement 400 tonnes sont produites par an.

Le saviez-vous ?

Pour conserver le Beaufort AOP, mieux vaut le placer au bas du réfrigérateur, dans son emballage d'origine. Pour déguster pleinement tous ses arômes, il est recommandé de le sortir trente minutes avant consommation.

(source : site Internet fromage Beaufort AOP)