Étape 10. La Roche-sur-Foron : une toute nouvelle boisson laitière !

Réduire l’impact écologique et économique de la production des sous-produits laitiers de l’établissement tout en innovant : tels sont les objectifs de la création d’un nouveau produit laitier élaboré par l’ENILV de la Roche-sur-Foron.

Les ateliers technologiques de l’établissement servent à la transformation du lait et de la crème en fromage et en beurre. Lors de leur fabrication apparaissent des sous-produits laitiers, le babeurre et le lactosérum, dont les coûts économique et écologique de recyclage et de valorisation demeurent importants. L’idée est donc de concevoir, à partir de ces ingrédients, un nouveau produit laitier, innovant et commercialisable : une boisson non-alcoolisée, pétillante ou non, aux fruits issus des productions de maraîchers locaux.
Ce projet s’inscrit dans une démarche agro-écologique : à chaque étape de production, l’objectif est de diminuer les atteintes sur l’environnement et de préserver les ressources naturelles.

Le fromage Abondance AOP

À l’ENILV, les ateliers prennent la forme de véritables petites entreprises : l’apprenant prend part au fonctionnement quotidien de la structure et entre dans le monde professionnel.

Les équipes produisent, entre autres, des meules de 7 à 12 kg d’Abondance d’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ce fromage, une pâte pressée demi-cuite affinée pendant au moins 100 jours, est produit à partir du lait cru de vaches de race Abondance dans la Vallée éponyme. L’atelier fromager est approvisionné en lait cru par des producteurs locaux certifiés dans le sigle de qualité, ce qui permet de produire des meules d’Abondance et de les commercialiser ensuite au magasin « La Ronde des Saveurs ».

Située en Haute-Savoie, l’École Nationale des Industries du Lait et des Viandes (ENILV) de La Roche-sur-Foron propose des formations en enseignement général, technologique et professionnel. Agriculture, agroalimentaire, commerce, restauration, contrôle-qualité…. Ces formations permettent d’obtenir des diplômes allant du Certificat d’Aptitude Professionnelle Agricole (CAPA) au Master. Elles sont dispensées dans l’une des enceintes de l’établissement : lycée, Centre de Formation d’Apprentis (CFA), Centre de Formation en alternance, pôle d’enseignement supérieur, ainsi qu'une exploitation agricole et des ateliers de transformation.

Plus d'informations sur l’École Nationale des Industries du Lait et des Viandes (ENILV) de La Roche-sur-Foron.