La protection des animaux à l'abattoir
Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr

Un abattoir est un lieu où les animaux d'élevage sont abattus et où leurs produits sont préparés en vue de leur consommation. En France, on compte près de 265 abattoirs de boucherie et 700 abattoirs de volailles et lapins. Un abattoir doit permettre :

  • l'hébergement des animaux ;
  • leur abattage ;
  • la préparation des carcasses ;
  • la réfrigération des carcasses et abats après leur inspection par les services vétérinaires.

À leur arrivée à l'abattoir, les animaux vivent plusieurs étapes capitales. Le règlement (CE) n° 1099/2009 définit les règles sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort.

Quelles garanties pour la protection des animaux en abattoir ?

L'agrément

Tout abattoir en fonctionnement dispose d'un agrément sanitaire. Le préfet du département donne l’agrément à son fonctionnement selon des modalités garantissant la sécurité sanitaire et la protection des animaux. Il est délivré sur la base d'un descriptif du fonctionnement prévu et après une visite de l'établissement par les services vétérinaires. Chaque autorisation est délivrée pour une catégorie d'animaux définie, une cadence maximale ainsi qu'une capacité journalière maximale d'hébergement de l'abattoir.

Le responsable de la protection des animaux

Depuis la promulgation de loi Agriculture et Alimentation, tous les abattoirs sont tenus d'avoir un responsable bien-être animal (RPA). Le RPA est responsable, sur le plan technique, de faire appliquer les règles de protection animale au sein de l’établissement. Il est salarié de l'établissement.

Il organise les opérations lorsque les animaux sont vivants dans l'établissement et il supervise les opérateurs. Ainsi, il doit avoir des compétences techniques et une autorité suffisante pour fournir les conseils et directives aux personnels réalisant les opérations sur les animaux. Il conseille également l’exploitant de l'abattoir dans le domaine des investissements destinés à la rénovation et au renouvellement des équipements. Enfin, il est le point de contact avec les services de contrôles officiels.

Depuis janvier 2013, date d'entrée en vigueur du règlement Européen créant la fonction de RPA, les RPA doivent être titulaires d'un certificat de compétence (CCPA) obtenu après une formation et une évaluation réussie. Cette formation couvre l'ensemble des opérations réalisées dans l’abattoir tant sur le volet technique (manipulation des animaux, méthodes d'étourdissement...) qu'organisationnel (mode opératoires, contrôle interne...).
Ce certificat de compétence qui est délivré par le Préfet, peut être suspendu ou retiré par les services d'inspection.

Un personnel formé

L'exploitant de l'abattoir se doit d'appliquer de manière effective la réglementation en matière de protection animale, en mettant en place des procédures d'abattage normalisées et assurant une formation du personnel.
En abattoir, la protection des animaux dépend majoritairement de la bonne mise en œuvre des opérations quotidiennes. Le personnel qui y travaille doit être formé et qualifié  afin de garantir sa propre protection en plus de celle des animaux.
La mise à mort et toutes les opérations au contact des animaux sont effectuées par des personnes aux niveaux de compétence appropriés. Ils doivent pouvoir éviter au maximum douleur et souffrance aux animaux.

En France, la formation en vue d'obtenir un certificat de compétence est effectuée par des dispensateurs de formation habilités par le ministère chargé de l'agriculture. Le certificat est ensuite délivré par le préfet du département pour une durée de 5 ans. À l'issue de cette période, le certificat peut être renouvelé en suivant la même procédure.

Les contrôles de la protection animale par les services de l’État : un contrôle de la bientraitance au quotidien, un contrôle régulier de l'organisation et une supervision des contrôles du RPA.

Les agents des Directions Départementales en charge de la Protection des Populations (DDPP) vérifient le bon respect de la réglementation. Ils contrôlent de façon inopinée la bientraitance et les conditions de mise à mort des animaux. Les résultats des contrôles sont publics, disponibles sur l'application Alim'confiance.

De façon complémentaire des audits réguliers de l'organisation et du fonctionnement de toutes les étapes à l'abattoir sont réalisées. Dans ces audits, le professionnel doit faire la preuve que son organisation permet d'épargner aux animaux « toute douleur, détresse ou souffrance évitable » aux animaux. Enfin, les services de contrôle vérifient que la surveillance des opérations d'abattage est mise en œuvre. Ils réalisent une supervision des contrôles internes réalisés par le professionnel.

En cas de non-respect de la réglementation, des suites et sanctions sont prises afin d'y mettre un terme. Des actions correctives peuvent être ordonnées, ou dans les cas extrêmes, l'agrément peut être retiré entraînant la fermeture de l'établissement.

Tout abattage en dehors d'un établissement agréé est passible de 6 mois d'emprisonnement et de 15 000€ d'amende.

Quelles sont  les différentes étapes suivies par un animal à l'abattoir ?

Le déchargement

À l'arrivée à l'abattoir, les animaux sont débarqués sur des quais de déchargement adaptés à leur espèce. Cela permet de favoriser le déplacement des animaux. Les opérateurs des abattoirs observent dès lors les animaux et isolent ceux qui semblent blessés ou agressifs afin de limiter leur stress et celui des autres animaux.

L'hébergement des animaux

Les animaux sont logés dans une zone d'hébergement adaptée à leurs besoins et qui doit être le plus calme possible pour leur permettre de se reposer. Ces zones doivent être construites avec des matériaux qui ne blessent pas les animaux. Il existe également des aménagements afin de permettre des inspections. Les animaux d'espèces différentes sont logés séparément et les lots de différentes provenances ne sont pas mélangés. L'accès à l'eau est à volonté.
 

L'hébergement permet de diminuer le stress des animaux. Ils viennent d'être transportés pour arriver dans un nouvel environnement, ils peuvent donc être stressés et doivent se reposer. Cela permet également d'obtenir une viande de meilleure qualité puisqu'un animal stressé peut donner une viande de qualité inférieure. Un temps d'attente pour les animaux à l'abattoir, variable selon les espèces, est recommandé à cet effet.

Pendant cet hébergement, l'inspection dite ante-mortem est réalisée par le vétérinaire : il vérifie l’état de santé de l’animal et de conditions de vie afin de déterminer si une prise en charge particulière doit lui être apportée (isolement, abattage d'urgence…). Il s'assure aussi de son aptitude à entrer dans la chaîne alimentaire.
Les animaux qui n'ont pas été abattus dans les 12 heures suivant leur arrivée doivent recevoir de la nourriture, de la litière. Si l'animal est une femelle qui produit du lait, elle doit être traite.
En principe, les animaux doivent être abattus sans délai inutile.

L'amenée jusqu'au poste d'étourdissement

Les animaux sont ensuite déplacés jusqu'au poste d'immobilisation et d'étourdissement. Ils sont conduits par petits groupes en essayant de limiter les interventions humaines.
Parce que toute douleur ou peur doit être limitée, des manipulations préjudiciables pour les animaux sont interdites : les frapper, exercer des pressions aux endroits particulièrement sensibles de leur corps des animaux.

L'étourdissement

Par la suite, les animaux arrivent dans un espace de contention qui limite leurs mouvements afin de favoriser la mise en œuvre de l'étourdissement. Ils sont ensuite étourdis afin qu'ils perdent conscience (ils ne peuvent plus appréhender l'environnement) ainsi que toute sensibilité à la douleur. Le but de cette opération est d'empêcher toute douleur et toute peur (ou stress) de l'animal lors de la mise à mort.

La douleur est une expérience sensorielle et émotionnelle désagréable, associée à une lésion tissulaire réelle ou potentielle ou décrite en termes évoquant une telle lésion (Inra).

L'opérateur procède à des contrôles afin de vérifier la réelle perte de conscience et de sensibilité des animaux. Cette bonne pratique est essentielle pour la protection des animaux et pour la propre sécurité de l'opérateur.
Le Responsable de la Protection des Animaux vérifie que l'étourdissement est bien effectué et que les contrôles des opérateurs sont bien réalisés.

Il est possible de demander une dérogation à l'étourdissement pour des questions de libre exercice du culte (halal ou casher par exemple). La mise à mort est alors provoquée directement par la saignée.
En savoir plus sur l'abattage rituel.

La mise à mort

Une fois l'étourdissement réalisé, l'animal est suspendu par les pattes arrière ou simplement laissé allongé. La mort est provoquée par la saignée (section des vaisseaux sanguins). L'inconscience perdure jusqu'à la mort de l'animal, c’est-à-dire la fin de la saignée.
En cas de dérogation à l'étourdissement, les animaux restent immobilisés avant d'être saignés. Pour cela, ils sont maintenus dans un box de contention. Les personnes chargées de l'abattage vérifient l'absence de tout signe d'éveil avant de mettre fin à l'immobilisation des animaux et de les suspendre.

Des mouvements réflexes peuvent être observés après l'étourdissement et lors de la saignée. L'étourdissement provoque certes la perte de conscience, mais il n'annule pas pour autant l'activité des neurones de l'ensemble du système nerveux, notamment du système périphérique (les nerfs qui contrôlent les mouvements des membres) qui sont à l'origine de ces mouvements réflexes. Ainsi, il n'est pas rare de voir des mouvements du cou ou des mouvements de pédalage des pattes.

Quelles sont les techniques d'étourdissement employées ?

Plusieurs techniques d'étourdissement sont autorisées dans le règlement (CE) n °1099/2009 qui définit les règles sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort.
Les principales techniques d'étourdissement utilisées sont :

  • le pistolet à tige perforante (couramment appelé matador) : utilisé principalement chez les bovins. Son application provoque des lésions au cerveau. Il provoque une perte instantanée de conscience et de sensibilité de l'animal ;
  • l’électronarcose : utilisée principalement pour les porcs, les ovins et les volailles. Un courant électrique au contact de l'animal provoque immédiatement une épilepsie et une perte de conscience et de sensibilité de l'animal ;
  • l'exposition au dioxyde de carbone est utilisée dans quelques abattoirs de porcs. La raréfaction en oxygène et la présence du gaz carbonique provoquent une perte de conscience et de sensibilité de l'animal. La perte de conscience démarre en général 20 à 30 secondes après le début de l’exposition (variable selon la concentration du gaz). Son utilisation dans certains abattoirs de volailles permet de moins manipuler et donc de diminuer le stress des animaux.

Pour en savoir plus, consulter notre dossier Les abattoir en France : le rôle de l'État.

Voir aussi