Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires ?
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
Faire soi-même, cuisiner et préparer son repas est bien agréable mais attention à bien respecter quelques règles d’hygiène pour ne pas gâcher le plaisir .... Quelques astuces pour se faciliter la vie.

En faisant vos achats :

  • Pour respecter la chaîne du froid ... faire plutôt les courses en suivant cet ordre : épicerie / fruits et légumes / frais / surgelés.

- Date Limite de Consommation (DLC) (« à consommer jusqu’au ») pour les produits frais (viandes, desserts lactés…) : date impérative jusqu’à laquelle la denrée peut être consommée sans présenter de risque pour le consommateur. Elle peut être fixée par la réglementation ou, le plus souvent, sous la responsabilité des fabricants.

- Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) (« à consommer de préférence avant ») pour les produits stables comme l’épicerie (épicerie, conserves, boissons…) ou les produits stabilisés par le froid (produits congelés et surgelés) : au-delà de cette date, la denrée ne présente pas de risque pour le consommateur et peut être consommée si le conditionnement est resté en parfait état,mais elle peut perdre petit à petit ses qualités gustatives.

  • Vérifier l’état du conditionnement des aliments. Les conserves doivent être non bombées, non déformées et ne pas présenter de rouille ni de fuite, les emballages des produits sous-vide doivent être non perforés.

En rangeant vos courses :

  • Pour respecter la chaîne du froid, ranger les produits en suivant cet ordre : surgelés / frais / fruits et légumes / épicerie.
  • Lire l’étiquetage des produits pour connaître les conditions de conservation, et les respecter scrupuleusement pour les produits devant être conservés au froid.
  • Vérifier à l’aide d’un petit thermomètre que la température du réfrigérateur est comprise entre 0 et 4°C au point le plus froid.
  • Dans le réfrigérateur, la température n’est pas homogène : placer vos produits au bon endroit

En préparant vos repas :

  • Porter une tenue propre et se laver les mains aussi souvent que nécessaire (après être allé aux toilettes, après s’être mouché ou avoir éternué, après avoir touché un animal, après avoir manipulé la poubelle, après avoir ramassé quelque chose à terre, à chaque changement d’aliment…).
  • Retirer les bijoux des mains, dégager ses avant-bras en remontant ses manches, éviter le vernis à ongles.
  • Maintenir les surfaces (plans de travail…) propres et sèches entre deux usages. Ne désinfecter les surfaces que dans des cas particuliers : surfaces restées sales ou humides pendant longtemps, intoxication alimentaire… Pour les personnes dont la santé est fragile, désinfecter les surfaces plus souvent est recommandé.
  • Nettoyer les plans de travail, les ustensiles et le matériel à chaque changement d’aliments notamment entre l’utilisation de produits crus tels que des fruits et légumes non lavés, des viandes, des poissons, des œufs et des produits cuits ou lavés.
  • Laver les fruits et les légumes bruts à l’eau potable avant utilisation.
  • Ne jamais laver les œufs avant utilisation ; éviter que la coquille ne tombe dans les préparations ; se laver les mains après avoir manipulé les coquilles.
  • Ne jamais décongeler un produit à température ambiante : la décongélation se fait soit au réfrigérateur, soit par cuisson directe. Regarder les indications sur l’emballage.
  • Cuire la viande hachée à cœur pour les enfants de moins de 15 ans. Une viande cuite à cœur ne doit pas être de couleur rosée visible lorsqu’on la coupe.
  • Utiliser une petite cuiller pour goûter les plats en cours de préparation. Ne pas utiliser ses doigts ; changer ou laver la cuiller entre chaque test.
  • Cuire les viandes de volaille à cœur. Il ne doit plus y avoir de viande rosée près des os, la viande doit se détacher facilement.
  • Respecter strictement les barèmes de stérilisation lors de la fabrication de conserves familiales.

En conservant vos restes :

  • Conserver au réfrigérateur et consommer le plus rapidement possible (maximum 48 heures) les restes des repas faits maison ; éviter la congélation mais si on la pratique, il faut la faire par petites portions peu épaisses, conditionnées de façon étanche, le plus près de la fin de la préparation du produit et bien étiqueter le produit pour se rappeler sa nature et la date à laquelle on l’a congelé. Attention, il ne faut pas congeler un produit qui est resté plusieurs jours dans son réfrigérateur.
  • Ne pas laisser refroidir plus de 2h à température ambiante les restes de plats chauds. Au besoin, pour faciliter le refroidissement, répartir en petites quantités peu épaisses le plat à refroidir, si nécessaire dans plusieurs récipients.
  • Protéger les restes ou les produits entamés par des boîtes hermétiquement fermées ou par des films plastique ou aluminium.
  • Transvaser les restes de boîtes de conserves dans un autre récipient et les conserver au réfrigérateur dans des récipients fermés.