© Xavier Remongin / Min.Agri.Fr

11 septembre 2017 Info +

Ces chercheurs qui traquent gras, sel et sucre dans nos assiettes

Drôle de menu pour quatre années de recherches : Fromages, chorizo, saucissons, muffins, madeleines, sauces pâtissières ou sauces à pizza. Des scientifiques de l’Inra et des industriels ont réussi à réduire significativement les niveaux de sel, de sucres et de matières grasses dans ces produits, tout en maintenant leurs qualités nutritionnelles et sensorielles et en préservant une bonne acceptabilité par les consommateurs.

Le projet européen TERIFIQ (Combining Technologies to achieve significant binary Reductions in salt Fat and sugar in everyday foods whilst optimising their nutritional Quality) coordonné par l’Inra, a visé, de 2012 à 2016, par la recherche et l’innovation technologique une réduction significative de sodium, matières grasses et sucres dans les aliments. La tâche est complexe car ces ingrédients contribuent aux différentes caractéristiques de l’aliment telles que la texture, la perception du goût, l’acceptabilité, la durée de conservation, les propriétés sanitaires et nutritionnelles.

Les chercheurs ont ainsi réussi à réduire significativement les taux de sel dans les fromages testés (raclette, brie, trappiste, fromage à pâte molle), allant jusqu’à 36% pour le fromage trappiste. Dans les saucisses cuites, ils ont pu réduire les matières grasses saturées de 24% et le sodium de 20%. Pour le saucisson : une réduction de 35% de sodium et de 70% de gras ont été obtenues grâce à l’ajout de chlorure de potassium, d’extraits de levures, d’aromates, d’émulsions… Pour plat de résistance, les sauces à pizza : - 20% de sel et - 30% de matières grasses !! Et, cerise sur les gâteaux : - 40% de matières grasses et - de 25% de sucre pour les muffins et les madeleines… Des produits reformulés majoritairement acceptables tant du point de vue des industriels que des consommateurs.

Les résultats du projet de recherche sont déjà dans les linéaires et les caddies, grâce au transfert technologique engagé sur certains procédés.

Le rapport final du projet en ligne sur le site de la Commission européenne