Sécurité des aliments : qui contrôle quoi ?

Le rôle-clé des entreprises

C’est un principe inscrit dans le "paquet hygiène", un ensemble de règlements européens applicables dans tous les États membres : la responsabilité de la sécurité sanitaire des aliments incombe avant tout à l’exploitant du secteur alimentaire (agriculteur, fabricant, grossiste, restaurateur, enseigne de distribution, restauration collective).

Concrètement, la prévention est la règle : chaque entreprise de la ferme à l’assiette, doit identifier les dangers potentiels et mettre en place des mesures pour les maîtriser. Dans le détail, la réglementation européenne impose aux professionnels de suivre un plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui décrit l’ensemble des mesures de prévention, d’autocontrôle et de traçabilité (cf. encadré ci-dessous). Cet ensemble de mesures préventives est vérifié par des contrôles officiels, mais reste d’abord une obligation de l’entreprise.

Le ministère chargé de l’agriculture

Il s’assure du maintien de la sécurité sanitaire des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Il fixe le cadre réglementaire, veille à son application sur le terrain et participe à la négociation de la réglementation européenne. Pour piloter son action, le ministère s’appuie sur plusieurs services complémentaires :

• La direction générale de l’alimentation (DGAL)

  Au sein du ministère, la DGAL définit et pilote les politiques publiques relatives à la sécurité sanitaire des aliments. Elle oriente les plans de surveillance et de contrôle, et s'assure de leur mise en œuvre par ses services déconcentrés. Moyens humains et financiers, outils opérationnels : méthodes d’inspection, procédures, instructions techniques...
  En cas d'alerte, la mission des urgences sanitaires (MUS) coordonne au niveau national les actions menées par les services déconcentrés, en leur apportant un appui technique.
  Le service d’inspection vétérinaire et phytosanitaire aux frontières (SIVEP) réalise le contrôle des denrées d’origine animale importées au sein de l’Union européenne.
  La brigade nationale d'enquêtes vétérinaires et phytosanitaires (BNEVP) contribue à protéger le consommateur en traquant les fraudes et les trafics d'ampleur nationale voire internationale, concernant notamment les denrées mises sur le marché.

• Les directions départementales de la protection des populations (DDPP)

  Elles sont les garantes de la sécurité sanitaire des aliments sur le terrain. Les DDPP effectuent les contrôles officiels dans les exploitations agricoles et piscicoles, les industries agroalimentaires, les restaurants… en s’assurant du respect de la réglementation. Si une contamination est suspectée, elles mènent des enquêtes et réalisent les prélèvements pour analyse. En cas de manquements, elles peuvent mettre en demeure l’établissement ou demander sa fermeture. Elles peuvent également proposer au procureur de la République des sanctions pénales lorsque les contrôles révèlent des infractions graves.)

• Les directions régionales de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF)

  Elles assurent la coordination régionale des DDPP et veillent à la cohérence de la politique de contrôle au sein de leur collectivité. Elles s'assurent du respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la bonne utilisation des produits phytosanitaires pour les cultures végétales.

• Les laboratoires

  Pour ses analyses, le ministère s’appuie sur un réseau de laboratoires officiels. les laboratoires nationaux de référence (LNR) apportent une expertise analytique essentielle : chaque LNR est spécialisé dans un ou plusieurs domaines (LNR Listeria, LNR Salmonella, LNR Résidus de pesticides…). Désignés par le ministère, ils harmonisent les méthodes d’analyse et assurent la coordination scientifique de tous les laboratoires agréés.

Santé publique France

Sous la tutelle du ministère de la Santé, l’agence nationale de santé publique apporte un appui scientifique aux décisions publiques. Parmi ses nombreuses responsabilités surveiller, détecter et enquêter sur les maladies, y compris d’origine alimentaire.

Les agences régionales de santé (ARS)

Une infection alimentaire est suspectée ? Les agences régionales de santé interviennent localement auprès des malades, en lien avec les DDPP concernées, pour identifier les aliments suspects et les lieux de consommation.

La direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF)

La DGCCRF complète ce dispositif en vérifiant la loyauté des produits alimentaires sur le marché. Elle veille au respect des règles d’étiquetage et de dénomination des marchandises… et lutte contre les pratiques trompeuses sur l’origine et les allégations relatives aux produits, en contrôlant par exemple les signes officiels ( AOP, IGP, Label Rouge...)

L’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES)

L’Anses est une agence d'expertise scientifique indépendante, sous la tutelle des ministères de la Santé, de l’Environnement, de l’Agriculture et du Travail. Elle mène des activités de recherche et évalue les risques sanitaires liés aux aliments. Les avis scientifiques et évaluations du risque de l’Anses servent d’appui aux décisions des gestionnaires du risque.

Une chaîne de responsabilités

Infraction aux règles d'hygiène alimentaire : quelles conséquences ?

En cas de non-respect des règles sanitaires ou de non-conformité de leurs produits, les opérateurs peuvent faire l’objet de poursuites pénales. Les autorités sanitaires peuvent imposer la suspension de la commercialisation, le retrait du marché voire le rappel d'un produit ou la destruction de denrées en stock. Un exploitant peut être contraint à prendre des mesures dans un délai restreint (par exemple, imposer le nettoyage complet d’un établissement). Dans les cas les plus graves, elles peuvent décider de la suspension d’une activité de production ou d'une fermeture en urgence.