Garantir la qualité sanitaire de 13 500 repas scolaires : pari tenu !

Rouverte en septembre 2025 après de grands travaux de modernisation, la cuisine centrale
de Gennevilliers reprend le cours de son histoire, débutée en 2012. Les locaux sont flambants neufs, mais l'exigence reste la même : proposer aux 13 500 élèves des écoles voisines des menus équilibrés, contenant un maximum de produits cuisinés sur place... et offrant toutes les garanties sanitaires.

La sécurité des aliments, souci n°1 des équipes

Comme tous les opérateurs de la restauration, à plus forte raison quand elle est collective, le Syrec redouble de vigilance.

« D'un point de vue sanitaire, le premier des risques est une contamination de la nourriture par des germes comme les staphylocoques, salmonelles ou clostridium » détaille Naciba Allouache, directrice qualité. « Il y a aussi d'autres risques qui se sont ajoutés plus récemment comme les risques chimiques, la présence des allergènes (tous doivent être identifiées), mais aussi d'additifs interdits ou de perturbateurs endocriniens... »

Alors, pour obtenir de solides garanties, rien n’est laissé au hasard. La cuisine a été entièrement repensée : cloisons abattues, matériel remplacé, nouvelles cellules de refroidissement installées et triplement de l’espace de plonge. À toutes les étapes, on s’est assuré de la conformité des installations à la réglementation en vigueur.

Un parcours à sens unique

La cuisine centrale est organisée comme un parcours à sens unique : de la réception des produits bruts jusqu’à la préparation et l’expédition des plats, aucun retour en arrière n’est possible, pour des raisons d’hygiène. Le Syrec travaille selon la méthode de la « liaison froide » : une fois le plat préparé, il subit un procédé de refroidissement rapide avec un passage de +63°C à +10°C en moins de deux heures, ce qui limite la prolifération des germes.

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS), une obligation réglementaire, détaille les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures de traçabilité et l’étude des dangers sur le site. Des autocontrôles sont réalisés durant toutes les étapes de la fabrication. Un autre élément-clé est la formation continue des employés, qui doivent bien maîtriser les questions liées au danger sanitaire.

Exit le plastique… Retour aux fours et aux marmites !

Les récents travaux ont aussi permis à la cuisine centrale de Gennevilliers de s’adapter à une disposition de la loi EGalim, entrée en vigueur au 1^er janvier 2025, qui interdit aux cantines d'utiliser des contenants de cuisson, de réchauffage et de service en plastique. Or, ils permettaient une cuisson sous vide à basse température, avec de bons résultats sanitaires. « On est donc revenus à un matériel de cuisson conventionnel, fours et marmites, avec toujours des cuissons lentes, et le tout a été validé par la direction départementale de la protection des populations (DDPP) » explique Naciba Allouache.

Pour la matière des bacs, le choix s’était d’abord porté sur le verre. On lui a finalement préféré l’inox, moins esthétique mais plus léger, et d’un usage plus pratique.

Sur le plan de la traçabilité, le Syrec a inauguré un nouveau système, une première dans la restauration collective en France : chaque bac contenant de la nourriture est équipé d’un QR code que les agents peuvent scanner pour en connaître le contenu, l’origine, la destination et la quantité.
« Une véritable révolution logistique » selon Pascale Rullaud, responsable qualité. Ces QR codes permettent même de retracer le va-et-vient des bacs pendant leur nettoyage, qui est réalisé par une entreprise spécialisée.

En cas de problème, une procédure encadrée

Toutes ces mesures additionnées éloignent la probabilité d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC), que l'on définit lorsqu'au moins deux personnes tombent malades après avoir consommé le même plat au même endroit. Dans ce cas, le Syrec déclare l’incident à la DDPP des Hauts-de-Seine et suggère une consultation médicale aux familles.
Dans le même temps, la cuisine centrale mène une inspection interne.

« En cas d'alerte, tout est scruté grâce à la traçabilité. Elle permet de vérifier si toutes les étapes du plan de maîtrise sanitaire (PMS) ont été respectées », précise Pascale Rullaud. Une enquête dans l’établissement scolaire où le produit a été consommé complète le dispositif. L’incident doit être déclaré par l'exploitant à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) et à l’agence régionale de santé (ARS).

La sécurité sanitaire des aliments est un édifice de précision et de contrôle, où chacun joue une partition millimétrée. Pour autant, il n’exclut pas de proposer une cuisine savoureuse, comme le résume Pascale Rullaud : « Il faut que le déjeuner reste un moment de plaisir pour les enfants ! »