À Rungis avec les sentinelles du contrôle sanitaire

Au pavillon de la marée, le coup d'œil de l'expert

L’imposant pavillon de la marée du marché de Rungis, où se vendent bars, barbues, turbots, oursins, langoustines ou encore homards, mais aussi coquilles Saint-Jacques ou espadons géants, est le premier à ouvrir chaque nuit, dès 2h. Le sillonner à pied en compagnie d’Éric Couriard, chef technicien services vétérinaires à la DDPP du Val-de-Marne depuis 1998, c’est la garantie d’être arrêté tous les dix mètres : ici, tout le monde ou presque le connaît.

Devant un « carreau » de vente, cet étal où les grossistes présentent leurs produits, il fait une pause, scrute la marchandise, effleure d’un doigt la peau d’un imposant lieu jaune qui repose dans sa caisse de glace. « La chair reprend sa forme initiale, c’est un signe de fraîcheur. Plus il va vieillir, plus la chair va s’affaisser. » En le soulevant, il vérifie aussi que le poisson est rigide, et donc bien frais.

Pour les agents, une vigilance permanente

Observer, toucher, sentir – les vérifications « organoleptiques », dans le langage sanitaire – sont la base du travail de la trentaine d’agents (sur les 95 que compte la DDPP du Val-de-Marne) en charge de la sécurité sanitaire des aliments à Rungis. Et cela ne se limite pas aux produits : « En plus de la marchandise elle-même, on regarde la propreté des équipements, on vérifie qu’ils soient facilement nettoyables et désinfectables », précise Éric Couriard. Rien n’échappe à sa vigilance, des palettes d’entreposage jusqu’aux gants jetables et aux outils de découpe utilisés par les établissements.

L’autre volet du contrôle sanitaire, c’est la partie documentaire : lors de son passage, le technicien consulte le plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui décrit toutes les mesures prises par le vendeur pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire, et s’assure de sa mise en oeuvre effective par l’établissement : formation du personnel aux bonnes pratiques, relevés de températures, procédures de nettoyage… Le PMS détaille aussi les autocontrôles, des analyses de produits réalisées par l’établissement lui-même. D’autres documents précisent encore le plan des locaux, les circuits du personnel et des produits, etc.

La traçabilité, élément clé de la sécurité sanitaire

Au pavillon des viandes, qui a ouvert ses portes à 3h, Éric Couriard pointe l’importance de la traçabilité tout au long de la chaîne alimentaire, et particulièrement à Rungis, compte tenu des flux très importants de ce marché. Les règles actuelles en la matière découlent des grandes crises sanitaires des années 1990, comme celle de la « vache folle », qui ont poussé vers un renforcement progressif de la prévention. « Chaque carcasse de veau ou de bœuf porte une estampille sanitaire et est accompagnée d’informations mentionnant les lieux et dates de naissance, d’élevage, d’abattage, ainsi que la date de réception. »

Pour chaque pièce, carcasse entière ou morceau, l’établissement doit pouvoir fournir l’historique jour par jour afin de remonter si besoin jusqu’à la date et au lieu d’abattage de l’animal et à son élevage d’origine. Par ailleurs, un système informatique spécifique à ce pavillon permet de tracer toutes les transactions.

Certifier les produits exportés

Une dimension moins connue du travail des services de l’État au marché de Rungis est la certification sanitaire des produits dédiés à l’export. Concernant les produits animaux ou d’origine animale, dix vétérinaires certificateurs émettent chaque année 80 000 certificats à destination d’environ 130 pays (ce volume correspond au tiers de toute la certification émise au plan national pour ce type de produits) : sans ce sésame signé par les autorités françaises, le
produit sera refusé par le pays de destination.

Dans un entrepôt dédié, Éric Couriard détaille la procédure de contrôle : « Ici, nous avons des huîtres qui doivent s’envoler vers Singapour dans la journée. Notre travail, c’est de vérifier que ce qui a été listé par l’opérateur correspond bien à ce qui va être expédié : dénomination du produit, provenance, zone de pêche, aquaculture ou non… On vérifie aussi le numéro d’agrément, qui apparaît sur le colis. »

Suivre l’évolution des règles d’exportation

Si une information ne colle pas, le contrôleur ne signe pas le certificat et le produit ne peut quitter le territoire. Céline Pinsard, cheffe des équipes de contrôleurs de la sécurité sanitaire des aliments de la DDPP94, confirme l’exigence de cette mission, car la signature d’un agent engage la responsabilité de la France vis-à-vis de ses partenaires commerciaux. « On a un rôle de sentinelle », résume-t-elle. « Les équipes doivent être à jour des dernières règles en vigueur dans les différents pays, pour ne pas laisser partir des produits non conformes à ces règles. » Et c’est encore plus vrai quand des maladie animales comme la dermatose nodulaire contagieuse, la fièvre aphteuse, l’influenza aviaire sont présentes en France ou en Europe : « Il peut y avoir des embargos des pays étrangers, les exigences changent parfois du jour au lendemain, on doit s’adapter en permanence. »

Échanger avec les professionnels au quotidien, trouver des pistes d’amélioration sur le plan sanitaire, tout cela au service d’une alimentation plus sûre pour les consommateurs : voilà ce qui anime Éric Couriard, Céline Pinsard et tous leurs collègues de la DDPP du Val-de-Marne, vétérinaires et techniciens, dont une bonne partie a une vie décalée en raison des horaires de nuit. Rungis est un lieu de travail à part, mais jamais en vase clos : « On s’appelle souvent entre directions départementales, on échange sur nos problématiques », confirme Céline Pinsard. « Cet aspect de partage de compétences est très important pour nous. »

Céline Pinsard, inspectrice de santé vétérinaire et cheffe de service à la DDPP 94

"Je supervise l’équipe qui assure les contrôles sanitaires dans le département du Val-de-Marne, et notamment au marché de Rungis. C'est un gros service, on travaille en équipe, ce sont 30 agents qui ont chacun leurs compétences, qu'il faut essayer de mettre en valeur le mieux possible. Humainement, c’est d’une grande richesse : je dois faire en sorte que les équipes soient contentes de venir au travail."