Le coquelicot : une histoire, un terroir !

Ici, les petits chemins sentent certainement la noisette, mais plus sûrement encore le coquelicot. Car tout commence dans les champs, où les belles et sauvages éphémères sont cueillies au printemps avant d’être transformées en délicates confiseries. Cette délicate alchimie ne s’obtient qu’au terme d’un processus très maîtrisé.

Au commencement donc, était la cueillette. « Il faut prendre les pétales le matin, entre neuf et onze heures environ, pas trop tôt pour éviter la rosée, et pas trop tard car, avec la chaleur, les insectes arrivent », explique Denis Jullemier. Cette activité manuelle de prélèvement des pétales a lieu entre mai et début juillet sur de vastes parcelles –non traitées–, des jachères appartenant à des agriculteurs, qui en laissent gratuitement l’accès au confiseur. Un “arrangement” amiable qui leur permet de participer à la promotion d’un produit local et à l’image de la ville. Les cueilleurs apportent rapidement leurs sacs de pétales à l’entreprise, où ils sont traités : séchés ou transformés en arôme liquide. Viendra ensuite la fabrication du produit choisi : bonbons, palets ou tablettes de chocolat aromatisé, confit (excellent avec un foie gras), sucettes, limonades, sucre en poudre parfumé, liqueur, vinaigre…

« Nous avons fait de nombreux tests pour trouver les recettes idéales, les bons équilibres de saveurs. Aujourd’hui, j’ai la satisfaction d’être labellisé "Saveurs Paris Île-de-France" depuis 2011 et de voir des chefs comme Alain Ducasse, Lenôtre, Pierre Hermé ou Alain Passard imaginer des recettes avec mes produits. Ce genre de rencontre est très stimulant !  », s’enthousiasme Denis Jullemier. Ajoutons que le sucre utilisé dans cette entreprise artisanale de vingt-trois personnes provient de la sucrerie voisine de Souppessur-Loing, le miel utilisé est le miel du Gâtinais et la menthe vient de Milly-la-Forêt… De quoi devenir “locavore”, ou presque !

Nemours et ses coquelicots : toute une histoire…

C’est en 1870 qu’un confiseur de Nemours a eu l’idée de fabriquer des bonbons en utilisant le coquelicot, présent en quantité dans ce canton riche en terres calcaires. Il élabore tout d’abord des pastilles contre la toux, car le coquelicot possède des vertus apaisantes, puis naissent les petits rectangles rouges translucides marqués d’une fleur, que l’on connaît aujourd’hui. La tradition s’est perpétuée jusque dans les années 1930 avant de s’éteindre. En 1996, Denis Jullamier reprend cette ancienne recette dans sa chocolaterie Des Lis et en élargit la palette avec tout un ensemble de produits à base d’arôme de la fleur ou de pétales. « Ce sont des produits de plaisir, explique-t-il, ils font appel à la vue, au toucher, au goût et à l’odorat. Le sucre se travaille comme une matière vivante. Ce qui m’intéresse, c’est de trouver des accords inédits, de surprendre et de séduire.  »