Le Bleu d’Auvergne AOP, une montagne de saveurs

Le Bleu d’Auvergne AOP est un fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte fleurie qui tient son nom des points bleus persillés qu’il renferme. Il est produit à la confluence des régions d’Auvergne Rhône-Alpes, de Nouvelle-Aquitaine et d'Occitanie, entre 600 et 1 200 mètres d’altitude. Le fromage obtient son Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1975, puis l’Appellation d’origine protégée (AOP) en 1996¹.

C’est dans le Massif Central que le Bleu d’Auvergne AOP voit le jour, au XIX^e siècle sur une initiative d’Antoine Roussel. L’agriculteur mène diverses expérimentations et finit par introduire de la poudre de moisissure, issue du pain de seigle, au sein de la pâte persillée à l’aide d’une aiguille pour obtenir un fromage bleuté, imprégné de façon homogène.

630 communes sont habilitées à fabriquer le Bleu d’Auvergne AOP. Elles se concentrent sur les massifs volcaniques pour profiter d’un élevage en altitude et des précipitations qui favorisent la pousse d’herbe propice à l’alimentation des vaches laitières. Ces conditions s’associent parfaitement au cahier des charges de l’AOP qui implique notamment le pâturage des vaches durant 150 jours minimum avec une surface de 0,3 ha par animal.

Chaque année, plus de 43 millions de litres de lait sont produits par 1 100 éleveurs auvergnats et transformés en 5 250 tonnes de fromage. Il faut compter environ 20 à 25 litres de lait pour obtenir un Bleu d'Auvergne AOP de 2 à 3 kg, reconnaissable à sa forme cylindrique de 20 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur. Chaque année, ce sont près de 1 100 tonnes de Bleu d'Auvergne qui s’exportent à l’international.

Les arômes de crème et de champignon que renferment le Bleu d'Auvergne AOP se marient savoureusement à une salade, mais plus original encore, avec du pain d’épice ou des fruits comme la poire et la pastèque.

_{¹ Produits-laitiers.com}