Fabrice Étienne, responsable qualité, Luc Dongé, président de la fromagerie et les deux éleveurs laitiers Aurélie et Cédric Polmard. Voir le crédit sous l'image. — Thomas Hubert/agriculture.gouv.fr

20 février 2026 Info +

« Assurer la qualité du lait, une pression de chaque instant »

L’exploitation laitière d'Aurélie et Cédric Polmard, éleveurs à Gimécourt, fournit la fromagerie Dongé en lait depuis 30 ans. Santé et alimentation du cheptel, conditions d'élevage, hygiène à la traite, stockage du lait… Ils doivent maîtriser de nombreux paramètres pour assurer une qualité de lait optimale, jour après jour.

Le suivi sanitaire du lait commence par la traite. « Deux fois par jour, à chaque traite, les premiers jets de lait sont tirés sur fond noir afin de détecter tout aspect anormal » explique Cédric Polmard. Au moindre doute, la vache est écartée pour éviter toute contamination du lot. Des analyses sont alors effectuées, chez le vétérinaire ou avec l’appui d’un technicien. Le lait conforme, quant à lui, est conservé dans un tank maintenu à 4°C jusqu’à sa collecte, afin d’éviter le développement de bactéries.

La qualité du lait dépend aussi des conditions d'élevage. « La litière de la stabulation est renouvelée fréquemment, et vidée intégralement chaque semaine pour éviter les échauffements propices à la multiplication des germes », précise l'éleveur. Le matériel fait l’objet d’une surveillance accrue : le tank à lait est contrôlé lors de chaque collecte, la salle de traite entretenue régulièrement, et chaque équipement en contact avec le lait est lavé et désinfecté deux fois par jour. L’eau, essentielle à toutes ces étapes, est analysée tous les trois mois par l'agence régionale de santé.

« C'est une pression de chaque instant, matin, midi et soir », admettent les éleveurs. Mais pas question de faire marche arrière. Pour eux, produire pour une AOP au lait cru n’est pas un simple métier, c’est une « philosophie d’exploitation ». Si, pour assurer la qualité du lait, leur vigilance est constante, la qualité du produit fini l'emporte. « L'exploitation travaille avec la fromagerie Dongé depuis plus de 30 ans. C'est une fierté de participer à la production d'un fromage emblématique du terroir. »

Le lait à la loupe

Les analyses du lait, de l’exploitation laitière à la fromagerie :

chez l'éleveur laitier – examen organoleptique du lait de chaque vache avant la traite par l’éleveur (couleur, odeur, aspect) ;
lors de la collecte – prélèvement d’un échantillon de lait cru dans le camion-citerne pour analyses par le laboratoire interne de la fromagerie et par un laboratoire interprofessionnel ;
à la fromagerie – analyse d’un échantillon du produit transformé à J+3 par le laboratoire de la fromagerie. Après affinage, analyse par le laboratoire interne et par le laboratoire interprofessionnel laitier une fois le produit fini.