Réouverture de restaurant : les coulisses d’un contrôle décisif

Un mois auparavant, ce restaurant familial, pourtant ouvert depuis quinze ans, a été contraint de baisser le rideau. « Graves manquements aux règles d'hygiène » indique l'arrêté préfectoral affiché sur la devanture. Le point de départ ? Une plainte déposée par un client, tombé malade, et des anomalies constatées par un inspecteur lors d'un premier contrôle inopiné mené dans le cadre du Comité opérationnel départemental anti-fraude (CODAF). La liste était longue : ustensiles encrassés, viandes et poissons maintenus trop longtemps à température ambiante, vêtements personnels entreposés dans la cuisine… Ainsi qu’un désordre généralisé.

Rigueur, méthode… et pédagogie

L'inspecteur reprend point par point le rapport initial, photos à l'appui, pour vérifier les corrections apportées par le professionnel, de la formation obligatoire aux règles d’hygiène à la visite physique de la cuisine et de tous les endroits accessibles au personnel. Il teste l’herméticité du congélateur, s’assure de l’absence de nuisibles, scrute l'état des passoires et planches à découper. « Lors d'une inspection après fermeture, on refait un tour complet de l'établissement afin de contrôler les mesures correctives mises en place par l’exploitant et s’assurer qu’aucune nouvelle non-conformité ne soit apparue. »

Rigoureux, ce contrôle de réouverture n’est pas une sanction supplémentaire ; c'est un moment d'échange entre les parties prenantes. Tout au long de l’inspection, l'agent veille à inclure le professionnel dans le processus. « Ce qui est important, c'est d'être pédagogue. De prendre le temps d'expliquer. Ça permet d'obtenir de meilleurs résultats, confie-t-il. Souvent, la perte de maîtrise est liée à un exploitant débordé, non formé ou qui n'a plus de recul sur la situation. C'était le cas ici. » Aujourd'hui, la transformation est visible – piano de cuisson dégraissé, étagères en inox ordonnées, armoire froide fonctionnelle… Chaque équipement est nettoyé et le local libéré.

« Cela nous motive à faire les choses bien »

« C'est un petit restaurant qui peut facilement devenir encombré. Le plus long a été de tout débarrasser », concède le propriétaire. S'il témoigne de la difficulté de cet exercice, l'exploitant reconnaît que ces trois semaines de fermeture, bien qu'éprouvantes financièrement, auront été utiles : « Cette fermeture nous motive à faire les choses bien désormais ; les faire bien pour nous, mais surtout pour nos clients. Ça ne peut être qu'un plus. » Pour cette remise aux normes, l’ensemble de la famille s’est retroussé les manches.

Un retour à la confiance

« C'est du beau travail », conclut l’agent. Si quelques non-conformités mineures persistent, à l’image d’une moustiquaire défaillante dans le local, elles ne justifient plus le maintien de la fermeture. « Le principal est que le professionnel puisse récupérer son activité dans de bonnes conditions. » La prochaine étape ? La rédaction du rapport d’inspection par l’agent, à la DDPP, puis de l’arrêté préfectoral statuant la réouverture. Dès réception du document officiel, l'établissement pourra reprendre son activité.