Le Brillat-Savarin IGP
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
Fromage onctueux fabriqué depuis l'époque médiévale, le Brillat-Savarin a été enregistré le 19 janvier 2017 au registre des Indications géographiques protégées (IGP), le label européen de garantie de qualité et d'origine. Une nouvelle reconnaissance pour le savoir-faire fromager français.

Fabriqué du sud-est de la Bourgogne au centre de la Seine-et-Marne, le Brillat-Savarin est le 8e fromage à obtenir l'IGP en France.

Le Brillat-Savarin est un fromage à pâte molle issu d’un caillé lactique, fabriqué avec du lait de vache enrichi de crème de lait de vache. Son nom rend hommage à Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826), grand bourgeois rallié aux idées de la Révolution, qui devient haut magistrat, puis législateur. De retour en grâce après une période d'exil, il théorise sur l’amour et travaille longuement à l’ouvrage culinaire qui le rendra célèbre, la « Physiologie du Goût ». Edité deux mois avant sa mort en 1825, c'est lors de sa seconde publication, en 1838, que cet ouvrage connaîtra un immense succès.

Chiffres clés

  • Plus de 20 millions de litres de lait sont destinés à la fabrication, soit environ 2 700 vaches laitières concernées ;
  • 9 fabricants dont 2 affineurs ;
  • 1 400 tonnes de production totale annuelle en moyenne ;
  • environ 80% de fromage affiné ;
  • environ 30% de la production exportée vers l’Allemagne, la Belgique, l’Angleterre et l’Amérique du Nord.

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