Guillaume Gomez, chef des cuisines de l'Élysée et solidaire des soignants

En cette période de confinement, Guillaume Gomez, chef des cuisines du Palais de l'Élysée, appelle tous les chefs cuisiniers français à rejoindre l'opération « Les chefs avec les soignants », qui consiste à confectionner bénévolement des repas pour les professionnels de santé. Il partage également chaque jour sur les réseaux sociaux (Twitter et Facebook) l'une de ses recettes à réaliser chez soi.

Jeune apprenti à 14 ans, Meilleur ouvrier de France à 25 ans, Guillaume Gomez dirige les cuisines du Palais de l'Élysée depuis 2013. Un métier qu'il cultive avec toujours la même passion et l'envie égale de bien faire, de partager son amour pour la cuisine et les produits. En 2018, nous l'avions rencontré pour évoquer avec lui son parcours, ses convictions et ses engagements.

Comment êtes-vous arrivé à la cuisine ?
J'ai eu cette chance de savoir très tôt que je voulais être cuisinier. À la fin de la 3e, je me suis donc dirigé vers l'apprentissage, à l'École de Paris des métiers de la table (EPMT), en alternance avec le restaurant Le Traversière. Mon patron d'apprentissage, Johny Bénariac, m'a appris les bases du métier qui m'ont permis par la suite d'évoluer. Je suis ensuite parti chez Jacques Le Divellec, qui a deux étoiles au Guide Michelin. Après trois années passées chez lui, il m'a placé au Palais de l'Élysée pour faire mon service national. C'était il y a 21 ans… et j'en suis maintenant le chef des cuisines.

La transmission, c'est important pour vous ?
Oui, en tant que Meilleur ouvrier de France, la transmission fait vraiment partie de notre ADN. On se doit de transmettre aux générations futures les techniques apprises au fil du temps. Et c'est vrai que je suis toujours un peu étonné de voir que les jeunes continuent de se former avec les mêmes manuels que ceux avec lesquels je me suis formé, il y a plus de 25 ans... La cuisine a un peu changé depuis, et nos goûts ont évolué. On ne mange pas la cuisine que l'on mangeait il y a 25 ou 50 ans.

Quels sont les produits que vous préférez travailler ?
Tous ! Les produits, c'est la base de notre métier. Il y a les techniques, qui permettent de faire la cuisine française comme on l'entend, mais ce que nous envie le monde entier, ce sont nos produits, le terroir français. Quand je dis terroir, c'est le sol bien sûr, le climat, ces régions si différentes qui font la richesse de nos plats et des produits variés sur tout le territoire, Outre-mer compris. Et derrière, il y a des savoir-faire, des femmes et des hommes qui défendent leurs produits et leur terroir.

Les produits français ont besoin d'être défendus… ?
Oui, les produits français, même s'ils sont excellents, auront toujours besoin d'être défendus. Parce que attaqués, copiés... et parce qu'on ne veut pas qu'ils soient noyés dans la masse européenne ou mondiale. Si des chefs comme Paul Bocuse ont créé une association comme Euro-Toques avec des chefs européens, c'est que chaque produit a une identité, un terroir… Ce n'est pas que notre jambon est meilleur que l'espagnol, c'est qu'il a une identité. Chacun a son identité culinaire et chaque terroir doit être défendu et protégé. C'est important, aussi, pour que le consommateur s'y retrouve.

Représenter l'image de la France, cela met-il une certaine pression ?
La pression, tous les chefs de cuisine l'ont ! On est l'une des rares professions à être confrontée à la critique plusieurs fois par jour. C'est normal, cela fait partie du métier et ça nous fait avancer. Cela nous tient vraiment à cœur de mettre en avant tout ce travail à travers les produits français. Et les faire connaître et reconnaître de tous ceux qui sont reçus à l'Élysée et dans les différents ministères.

Quel est votre travail au quotidien à l'Élysée ?
L'avantage, c'est qu'il n'existe pas de journée type ! À l'Élysée, même si le cadre solennel du lieu peut laisser penser l'inverse, on fait le même travail que dans toutes les cuisines de France. Nous sommes une cuisine de collectivité, et on fait aussi bien du sandwich que du dîner de gala. Et il n'y a pas de différence dans la façon de faire, d'appréhender son métier, que l'on cuisine pour le Président de la République, le secrétariat général, un agent ou nos propres collaborateurs.

Que dites-vous aux jeunes qui veulent devenir cuisinier ?
Sans donner de leçons, ce que je fais, c'est partager mon expérience. Moi, je revendique le fait d'avoir fait un apprentissage. Je soutiens cette filière d'excellence dans laquelle chacun peut y trouver sa voie. De toute façon, le métier, c'est ce que je dis aux jeunes, c'est là où vous aller passer le plus de temps. Donc prenez le temps de le choisir ! On peut aussi se tromper : ce n'est pas grave, on bifurque. Ce qu'il faut, c'est se donner à fond dans ce qu'on fait. Faire de son mieux. Vous trouverez toujours des gens passionnés et passionnants qui vous transmettront leurs savoir-faire.

Que signifie la cuisine pour vous ?
C'est avant tout une passion. C'est vrai, parce que c'est une profession qui nous demande énormément. Les journées commencent tôt, finissent tard, vous êtes au travail quand les autres s'amusent… Et maintenant, c'est aussi mon métier. J'en suis fier, car l'homme que je suis devenu, toutes ces rencontres, tous ces voyages, je ne le dois qu'à mon métier. Et même si ça a été beaucoup de travail, j'ai eu cette chance de savoir tôt ce que je voulais faire pour pouvoir m'y donner pleinement.