Audit des inspections du plan de maîtrise sanitaire dans les établissements de transformation de viandes en 2013 et 2014

 

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Rapport de synthèse de missions d’audit n°12146-99 CGAAER

Audit des inspections du plan de maîtrise sanitaire dans les établissements de transformation de viandes en 2013 et 2014

Catherine Dupuy, Norbert Lucas, Odile Mulnet

Décembre 2014

Mots clés : Audit, inspection, plan de maîtrise sanitaire, établissement de transformation de viandes

 

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Enjeux

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit les mesures prises par l’exploitant d’un établissement de production de denrées alimentaires d’origine animale pour assurer la salubrité et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Le premier enjeu est d’ordre sanitaire. Le contrôle officiel exercé par les services déconcentrés du ministère de l’agriculture dans les établissements de transformation des viandes consiste à s’assurer que le professionnel a mis en place de manière effective un plan de maîtrise sanitaire et à vérifier que ce plan est bien pertinent, efficace et suffisant pour atteindre les objectifs du Paquet hygiène.

Le second enjeu est d’ordre économique. Par le recours à des méthodes harmonisées au plan national, les contrôles officiels doivent garantir une équité de traitement entre les professionnels.

Méthodologie

L’inspection des plans de maîtrise sanitaire dans les établissements de transformation des viandes a été retenue comme thème d’audit interne par le Comité ministériel d’audit interne(CMAI) le 13 septembre 2012. L’objectif était d’évaluer la prise en compte des PMS par les inspecteurs des DD(CS)PP ainsi que l’effectivité de la détection des non conformités dans les entreprises inspectées.
Un document de cadrage a été rédigé par les quatre auditeurs désignés au sein du CGAAER pour cette mission d’audit. Il fixait les objectifs de l’audit, ses référentiels ainsi que les sept DD(CS)PP auditées. Un référentiel de contrôle interne (RCI) a par ailleurs été élaboré par les auditeurs sur la base d’une analyse de risques du dispositif d’inspection des PMS à partir des référentiels réglementaires et méthodologiques. Ce RCI, testé au cours d’une mission préparatoire, a été communiqué aux structures auditées préalablement au déroulement des audits.

Dans chaque département concerné, les auditeurs ont mené des entretiens avec des inspecteurs d’établissements de fabrication de produits à base de viandes et ont accompagné ces agents dans une ou plusieurs inspections.

Les audits dans les départements ont été suivis d’entretiens avec les responsables de la sous direction de la sécurité sanitaire des aliments à la DGAL et avec la responsable du réseau national des personnes ressources « produits à base de viandes ».

Résumé

Les auditeurs ont constaté que les moyens spécifiquement affectés à l’inspection des PMS dans les directions départementales interministérielles permettent d’y faire face dans de bonnes conditions et de réaliser, en particulier, un nombre d’inspections des établissements agréés globalement supérieur à la fréquence minimale fixée par la DGAL.

L’inspection des PMS, par les services officiels, est cependant marquée par une forte hétérogénéité entre départements et entre inspecteurs d’un même département, liée en grande partie à une utilisation inadéquate des outils nationaux (vade-mecum, notes de service) précisément destinés à assurer une harmonisation des pratiques.
La plupart des inspecteurs rencontrent de grandes difficultés à entrer dans la démarche d’audit indispensable pour vérifier que l’opérateur applique le PMS qu’il a construit et dont il doit vérifier la pertinence.

L’encadrement technique dont bénéficient les inspecteurs à travers le contrôle hiérarchique, la supervision demandée par la démarche qualité et l’intervention des personnes ressources du réseau national « produits à base de viandes », s’avèrent insuffisants pour repérer les faiblesses puis adapter en conséquence la formation continue des inspecteurs.

Afin d’accroître la pertinence et l’efficacité des contrôles officiels, les auditeurs formulent des recommandations regroupées sous trois chapitres :

- Le premier concerne la sécurisation de l’attribution et le maintien des agréments sanitaires. Le plan de maîtrise sanitaire, élément constitutif du dossier d’agrément, doit être complet au moment de l’attribution de l’agrément puis maintenu à jour pour permettre la conduite d’un audit pertinent du PMS dans les établissements agréés.
- Le second porte sur l’aptitude des inspecteurs à conduire un audit et sur la nécessaire connaissance des process.
- Le troisième traite de l’évolution des outils d’inspection qui pourraient aider à la préparation et à la réalisation des audits ainsi qu’à la rédaction des rapports.

Ces recommandations visent à la fois à garantir une meilleure surveillance de la qualité sanitaire des produits à base de viandes et à assurer une équité de traitement entre les opérateurs par les services officiels de contrôle.

ANNEXE

Synthèse des recommandations adressées à la DGAL

1) Rappeler aux services l’impérative nécessité du respect des conditions d’attribution et de maintien des agréments sanitaires.

2) Établir et proposer aux services un modèle de rapport d’inspection documentaire du dossier d’agrément.

3) Prendre en compte les spécificités des petits établissements en exploitant les possibilités de flexibilité offertes par les règlements européens.

4) Communiquer auprès des organisations professionnelles et les inciter à apporter un appui technique et un accompagnement aux entreprises artisanales.

5) Afin de mieux valoriser les inspections, renouveler les instructions aux services départementaux pour que les suites administratives et judiciaires appropriées leur soient systématiquement données.

6) Faire bénéficier l’ensemble des inspecteurs en charge de l’inspection des PMS de formations consacrées à la méthodologie de l’audit et à la connaissance des process de fabrication.

7) Mobiliser les compétences techniques disponibles dans le réseau des personnes ressources « produits à base de viande » et dans les pôles coordination des DRAAF pour apporter un appui technique aux inspecteurs des départements sur la base des bilans régionaux de supervision.

8) Alléger et restructurer les outils nationaux d’inspection (vademecum et grille d’inspection) afin d’en faciliter l’utilisation.


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