#SIA2019 - Michel Chabran : souvenirs d'enfance, inspirations de demain
Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr
Le Chef drômois apprend à cuisiner parmi les plus grands, à commencer par sa grand-mère et sa mère ! En famille, on lui apprend le goût des bons produits, avant son apprentissage professionnel auprès de Jacques et André Pic, à Valence. En quelques années, le bistrot de famille devient un restaurant gastronomique reconnu une étoile au guide Michelin. Il était ce samedi 23 février sur le stand du ministère pour prodiguer un atelier culinaire sur le thème des ravioles.

Fils unique, Michel Chabran grandit à Pont-de-l'Isère. « J'ai vécu dans le bistrot de mes grands-parents, appelé le Café des Cerises, au bord de la Nationale 7. On avait une ferme, on récoltait d'excellents produits du jardin », raconte le Chef. « Aujourd'hui encore je perpétue les habitudes : je vais récupérer les tomates et les herbes directement dans notre potager ! »

Un jour, c'est le déclic. « Quelqu'un voulait racheter le bistrot de mes grands-parents. J'ai annoncé que je voulais le reprendre alors que je n'avais que quinze ans. » Aussitôt, Michel Chabran s'inscrit à une école d'hôtellerie de Thonon-les-Bains… mais le hasard en décidera autrement.

Au marché, son grand-père rencontre un ami, proche de la famille Pic : « Il m'a proposé d'effectuer un apprentissage au restaurant des Pic, à Valence. Le 1er juillet 1960, je rentrais chez Pic et commençais par la pâtisserie. J'ai obtenu mon CAP au bout de quinze mois. » Puis vient le temps du service militaire : « ils avaient besoin de cuisiniers. J'ai choisi l'aviation, à Compiègne ».

Retour au pays

À son retour, Michel Chabran n'a pas encore vingt ans, mais toujours la même détermination à perpétrer la tradition familiale. « J'ai enfin pu reprendre le bistrot de mes grands-parents et je l'ai transformé en restaurant gastronomique ».

Une étoile au guide Michelin, quatre toques au Gault et Millau, un hôtel gastronomique… Le succès ne tarde pas à récompenser le travail de cet enfant du pays. Et ses sources d'inspiration restent les mêmes : « On est privilégiés, dans la Drôme ! On n'a qu'à se baisser pour cueillir des légumes. Je suis très attaché à la saisonnalité. J'aime rester sur des produits authentiques. J'inculque ces valeurs à mon fils et à ma fille, qui travaillent avec moi ».

Son style de cuisine ? « Harmoniser la tradition et la modernité. Je revisite des plats de mon enfance comme les courgettes gratinées au Beaufort ou au parmesan, pour apporter une touche de modernité. C'est l'envie de faire des mariages qui me guide. Les jeunes chefs d'aujourd'hui comme mon fils travaillent beaucoup sur l'esthétisme de l'assiette. Je trouve ça formidable. »

Pour sa venue au Salon international de l'agriculture, c'est l'arrivée du printemps qui l'inspire : « Pourquoi pas s'amuser avec les premières asperges vertes de saison et quelques ravioles de la Drôme ! »

En images, l'atelier culinaire du samedi 23 février sur le stand du ministère :

  • Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr
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