Restauration : quelles obligations en matière de formation à l'hygiène des aliments ?

Il convient en particulier de distinguer :

• les exigences européennes du paquet hygiène, qui s'appliquent à tout opérateur du secteur alimentaire,
• et les exigences nationales en matière de formation applicables à la restauration commerciale.

Afin de maîtriser la sécurité sanitaire des aliments, les professionnels sont ainsi soumis aux obligations de formation suivantes :

Cas général : formation aux bonnes pratiques d'hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires

Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène des aliments adaptées à leur activité professionnelle ».

Cette obligation de formation à l'hygiène s'impose à toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaires.

Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...), ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur ou à son organisation professionnelle par exemple. Le suivi d'une action de formation délivrée par un organisme de formation n'est pas nécessairement requis pour atteindre cet objectif de la réglementation.

Cas particulier : formation (14 h) complémentaire exigible en restauration commerciale

En plus de l'obligation générale, les établissements de restauration commerciale sont également soumis à l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM). Cet article établit l'obligation de disposer au sein des établissements de restauration commerciale d'un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l'hygiène des aliments :

• Sont concernés par cette obligation les établissements des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide. Les établissements concernés sont ceux immatriculés avec les codes NAF : 56-10A, 56-10B, 56-10C, 56-11G, 56-11H, 56-11J, 56-12Y.
• La formation doit être délivrée par un organisme de formation autorisés par le préfet de région. La liste des organismes de formation autorisés sera publiée par arrêté préfectoral 2 fois par an, à l’issue du traitement des demandes. Les organismes de formation autorisés sont répertoriés sur les sites de DR-(I)-AAF/DAAF (chemin d’accès : « enseignement et formation » > « [...] certifications » > [pour certains sites : « certifications et dispositifs pour les professionnels »].
• Il suffit qu'une personne dans l'établissement de restauration commerciale justifie de cette formation.
• Les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation. Le cas échéant lors d'un contrôle officiel, il incombe à la personne concernée d'apporter la preuve de cette expérience. L'INPI, en accès libre par simple renseignement du numéro SIREN, délivre des justificatifs d'immatriculation et de fait les noms et durées de gérance de son exploitant : Accueil - Data INPI
• Une personne détenant un diplôme ou titre à finalité professionnelle listé par l'arrêté du 18 novembre 2024, et délivré postérieurement au 1er janvier 2006, est réputée satisfaire à cette obligation de formation. Le cas échéant lors d'un contrôle officiel, il incombe à la personne concernée d'apporter la preuve de cette expérience. Les documents doivent être présents au sein de l’établissement.

La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation, ou d'obligation de renouvellement.

Le respect de ces dispositions ne dispense pas les exploitants des établissements de restauration commerciale du respect d'autres réglementations applicables en matière de formation, notamment le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.

En effet, il est attendu qu’une personne au moins de l’entreprise (à distinguer de l’établissement) doit être capable de justifier de sa formation aux principes HACCP. Elle est responsable de la mise au point et du maintien des procédures internes ou de la mise en oeuvre du GBPH du secteur d’activité concerné.

Les sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s'appliquent bien sûr sans préjudice d'autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l'observation d'autres non-conformités.

• Suis-je concerné par cette réglementation ? . L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 03/04/2026 détaille les activités de restauration concernées par cette obligation.