Une assiette de piemontaise au poulet.
Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr

18 décembre 2020 Info +

Restauration collective : comment valoriser les excédents ?

Collecter les surplus de la restauration collective et les redistribuer aux associations d'aide alimentaire, c'est le projet de l'entreprise d'économie sociale et solidaire « Excellents Excédents ». Depuis juin 2018, chaque jour est une course contre la montre pour respecter la chaîne du froid et garantir des repas frais et équilibrés aux convives. Reportage.

La collecte des excédents commence vers 10h30, quand les cuisines de restauration collective ont terminé les ajustements de repas destinés aux restaurants scolaires. « D'un jour à l'autre, l'affluence peut être très variable et nous avons inévitablement des surplus », explique Frédéric Souchet, directeur général des services du SIRESCO (Syndicat intercommunal pour la restauration collective). « Nourrir une poubelle, ça n'a aucun intérêt, d'où notre partenariat avec Excellents Excédents ».

« Nous sommes des logisticiens des excédents de la restauration collective, l'intermédiaire entre les donateurs et les receveurs qui sont des associations alimentaires, des centres d’hébergement mais aussi un restaurant solidaire, situé à Aubervilliers », précise Anne Tison, cofondatrice. « Chaque receveur nous indique exactement ce dont il a besoin, en termes de type de repas : repas complet, repas limité au plat principal, menu sans viande, sans porc… et de quantité. Nous répondons aux besoins des receveurs, et non à la nécessité d’écouler un stock de marchandises coûte que coûte », explique Anne Tison. « On ne collecte que ce dont on a besoin : ni plus, ni moins ». Entre 5 000 et 6 000 repas sont ainsi redistribués par mois.

Autre caractéristique : « Nous veillons à proposer des repas équilibrés et variés. Dans notre chambre froide, nous composons les repas à partir des denrées collectées. Puis, nous les livrons dans la journée ».

La traçabilité au cœur de l'organisation

Chacune des barquettes thermofilmées est enregistrée dans le système d’information et dotée d’une étiquette code barre avec un numéro unique qui permet de garantir sa traçabilité totale. « Date limite de consommation, date de production, nombre de portions, conditions de remise en température… Tous les plats sont tracés afin d'assurer un rappel de produit si besoin. Nous savons à tout moment s'ils ont été livrés, et à qui, ou s'ils sont encore dans notre chambre froide ». De la récupération à la redistribution, les excédents sont conservés entre 0 et 3°C. « Nos équipes vérifient la température à chaque étape afin de respecter la chaîne du froid ».

Excellents Excédents travaille avec une quinzaine de donateurs qui lui confient ses surplus.

« Excellents Excédents » figure parmi les lauréats du Programme national pour l'alimentation (PNA) 2019 dans la catégorie Justice Sociale.

Plus d'informations sur Excellents Excédents.

La restauration collective en quelques informations

La restauration collective représente 3,8 milliards de repas servis par an. On évalue le gaspillage alimentaire à 150 à 200 grammes par repas et par convive en moyenne, tous types d'établissements confondus (Source : Ademe).

La loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire, dite loi AGEC,  fixe l’objectif national de réduction du gaspillage alimentaire, d'ici 2025, de 50 % par rapport à son niveau de 2015 dans les domaines de la distribution alimentaire et de la restauration collective et, d'ici 2030, de 50 % par rapport à son niveau de 2015 dans les domaines de la consommation, de la production, de la transformation et de la restauration commerciale.

De nombreuses dispositions ont été mises en place en 2019, 2020 et 2021.

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La tournée commence par la phase de collecte des excédents auprès des donateurs - Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
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Chargement des denrées - Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
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Les équipes veillent scrupuleusement au respect de la chaîne du froid - Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
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Chaque barquette est étiquetée avec un code-barre pour assurer la traçabilité - Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
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Parmi les points de redistribution figure Rest'Auber, un restaurant solidaire à Aubervilliers - Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
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Anne Tison, cofondatrice d'Excellents Excédents - Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr