Mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire en restauration collective : un guide pour les petits établissements

Il est le résultat d’un travail de concertation piloté par la sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments et qui a réuni les services de l’État (DGS, DGCCRF et service de santé des armées) et les organisations professionnelles représentatives des acteurs publics et privés de la restauration collective.

Sans prétendre à l'appellation de Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), ce guide présente successivement les bonnes pratiques d'hygiène puis de fabrication attendues dans ces petits établissements et propose parfois de limiter le degré de liberté de l’exploitant plus strictement que ce que la réglementation permet afin d'assurer un haut niveau de sécurité sanitaire des aliments, compte-tenu des moyens limités de ces établissements.

Les parties suivantes sont consacrées aux modalités de pilotage du PMS, notamment axées sur la surveillance régulière de son efficacité et de sa pertinence, puis à des thématiques et à des prescriptions réglementaires plus spécialisées.

En annexe, figurent un lexique des termes techniques et des modèles de documents utiles et personnalisables.

Ce guide a vocation à être diffusé largement pour apporter aux gestionnaires des établissements de restauration collective une aide pour mettre en œuvre des mesures de gestion des risques sanitaires.

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