Les staphylocoques dorés

Les staphylocoques dorés - Staphylococcus aureus - regroupent des bactéries naturellement présentes sur la peau et les muqueuses de l’homme sans lui nuire et des bactéries pouvant être pathogènes. Les infections qu’elles peuvent provoquer sont généralement peu fréquentes et bénignes.

Quelles infections peut provoquer l’ingestion de Staphylococcus aureus ? L’ingestion de ces bactéries et en particulier de leurs toxines, peut provoquer des entérotoxicoses ou un choc toxique.

Comment est-on infecté ? L’ingestion de ces bactéries ne provoque pas forcément une infection, cela dépend du type de bactérie et de la dose consommée. De plus, certains individus sont des porteurs sains, c’est-à-dire qu’ils portent les bactéries en eux sans développer de maladie.

Ces bactéries se trouvent chez les humains - 30%des individus sont porteurs des bactéries - et les animaux. Les aliments les plus fréquemment contaminés sont donc ceux cuisinés par une personne malade ou porteur sain (crème, glace, pâtisserie, pâté, salades...) et ceux provenant d’animaux malades (fromage ou crème au lait de vache, de brebis ou de chèvre).

Quels sont les risques d’être infecté ? L’entérotoxicose est une maladie relativement peu fréquente, avec de 5 à 10 cas par million d’habitants par an, mais le choc toxique est très rare. Les personnes dont le système immunitaire est fragile - à la suite d’un traitement ou d’une maladie -, les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveau-nés, peuvent y être plus sensibles. Si l’entérotoxicose reste généralement bénigne, le choc toxique peut entraîner la mort.

Quels sont les symptômes ? Les symptômes se manifestent de 30 minutes à 6 heures après contamination (maux de tête, vomissements violents et répétés, diarrhées indolores, soif, gastro-entérites classiques...). Ils peuvent évoluer vers une déshydratation, une septicémie ou un choc toxique. L’entérotoxicose guérit souvent spontanément après 12 à 24 heures.

Que faire lorsqu’on a acheté des produits contaminés rappelés par le fabricant ? S’il n’y a pas eu consommation, il faut les détruire ou les rapporter soit sur le lieu d’achat soit directement au fabricant. S’il y a eu consommation, il faut rester vigilant et consulter immédiatement son médecin dès l’apparition des symptômes décrits.

Quelles sont les précautions à prendre pour l’éviter ? En règle générale, il faut éviter les températures favorables à leur prolifération et les contaminations croisées des aliments contaminés aux aliments sains. Quelques précautions sont donc à prendre :
respecter la chaîne du froid
régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C)
respecter la date limite de consommation
consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation
laver et éplucher fruits, légumes et herbes aromatiques
dans le réfrigérateur conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter leur contamination
nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel
laver mains, plans de travail et ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains.

Les bactéries étant tuées par la chaleur et certaines toxines pouvant y être très résistantes, il est essentiel de cuire ou réchauffer les aliments crus d’origine animale ou les plats prêts à consommer à plus de 100°C.

Quels contrôles en France ? Les producteurs ou distributeurs sont soumis à de nombreux contrôles - auto-contrôles, contrôles planifiés ou non planifiés - sur l’hygiène ou le respect de la chaîne du froid. Chaque année, plus de 60000 prélèvements sont effectués par les services de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) correspondant à 100000 analyses en laboratoire. Une fois la contamination avérée, des mesures de retrait ou de rappel de produits pour protéger le consommateur ainsi que des mesures préventives ou correctives pour le producteur ou le distributeur sont prises.