Les Bacillus cereus
Les Bacillus cereus regroupent des bactéries pouvant être pathogènes pour l’homme. Les infections qu’elles peuvent provoquer sont généralement peu fréquentes et sans gravité.

Quelles infections peut provoquer l’ingestion de Bacillus cereus ?

L’ingestion de ces bactéries et en particulier de leurs toxines, peut entrainer deux types d’infections : une caractérisée par des vomissements (toxine émétisante) ou l’autre caractérisée par des diarrhées (toxine diarrhéigène).

Comment est-on infecté ?

L’ingestion de ces bactéries ne provoque pas forcément une infection, cela dépend du type de bactérie et de la dose consommée. Ces bactéries se trouvent habituellement dans l’environnement : terre, eaux, végétaux... Ainsi les aliments les plus fréquemment contaminés sont les végétaux comme le riz, les légumes, les pommes de terre, les épices...

Quels sont les risques d’être infecté ?

Ces infections sont relativement peu fréquentes, avec environ 5 cas par million d’habitants par an en France, et très généralement bénignes. Les personnes dont le système immunitaire est fragile - à la suite d’un traitement ou d’une maladie -, les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveau-nés peuvent y être plus sensibles.

Quels sont les symptômes ?

Les symptômes peuvent se manifester 2 heures après contamination par la toxine émétisante (vomissements) et de 8 à 16 heures après contamination par la toxine diarrhéigène (diarrhées et douleurs abdominales violentes). Ces infections guérissent souvent spontanément en 12 à 24 heures.

Que faire lorsqu’on a acheté des produits contaminés rappelés par le fabricant ?

S’il n’y a pas eu consommation, il faut les détruire ou les rapporter soit sur le lieu d’achat soit directement au fabricant. S’il y a eu consommation, il faut rester vigilant et consulter immédiatement son médecin dès l’apparition des symptômes décrits.

Quelles sont les précautions à prendre pour l’éviter ?

En règle générale, il faut éviter les températures favorables à leur prolifération et les contaminations croisées des aliments contaminés aux aliments sains. Quelques précautions sont donc à prendre :
- respecter la chaîne du froid
- régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C)
- respecter la date limite de consommation
- consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation
- laver et éplucher fruits, légumes et herbes aromatiques dans le réfrigérateur conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter leur contamination
- nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel
- laver mains, plans de travail et ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains.

Ces bactéries peuvent, en cas de mauvaises conditions extérieures pour elles, se compacter en des sortes de billes appelées spores. Ces spores sont très résistantes à la chaleur (jusqu’à environ 120°C). Lors d’un refroidissement après cuisson, ces spores peuvent germer et produire des toxines, il est donc préférable de consommer immédiatement le riz ou les légumes après cuisson ou de les refroidir rapidement. Dans le cas d’un refroidissement lent ou d’un maintien au chaud, une re-cuisson peut se révéler inutile pour détruire la toxine émétisante très résistante à la chaleur.

Quels contrôles en France ?

Les producteurs ou distributeurs sont soumis à de nombreux contrôles - auto-contrôles, contrôles planifiés ou non planifiés - sur l’hygiène ou le respect de la chaîne du froid. Chaque année, plus de 60000 prélèvements sont effectués par les services de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) correspondant à 100000 analyses en laboratoire. Une fois la contamination avérée, des mesures de retrait ou de rappel de produits pour protéger le consommateur ainsi que des mesures préventives ou correctives pour le producteur ou le distributeur sont prises.


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