Calisson d’Aix : la gourmandise provençale

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Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr

Le calisson est l'un des produits emblématiques de la gastronomie provençale : le calisson. Voici ses secrets de fabrication.

Toujours imité, mais jamais égalé, le calisson d'Aix-en-Provence est le roi des confiseries provençales. Composé d’un cœur aux fruits confits (melon, orange, citron) avec de l’amande et d’une glace royale au-dessus, il réveille les papilles depuis des centaines d’années.

Un savoir-faire ancestral qui se transmet

La fabrication du calisson a gardé son caractère artisanal et s’effectue en deux étapes : la préparation de la pâte et le dressage des Calissons. Les amandes sont mondées, puis broyées avec des melons confis et additionnées de sirop de fruits dans une proportion de 40% d’amandes pour 60% de fruits et de sirop. Selon un ancien maître aixois du Calisson : le Calisson doit sa première saveur à la douce amande de Provence réveillée d’un peu d’amandes amères. Son originalité, son moelleux, sont donnés par les melons et les oranges confits nourris de sirop qui entrent dans sa pâte. Son habit est une feuille d’hostie nappée de glace royale.

« Nous sommes sur des produits issus du terroir provençal. Le tout est encadré par une appellation qui donne l’origine des matières premières. Donc, de la qualité avec une vraie traçabilité, et un vrai cahier des charges qui peut rassurer les consommateurs », commente Laure Pierrisnard, directrice générale du Roy René.


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