La Rigotte de Condrieu AOP, le fromage de chèvre du massif du Pilat

C'est dans le Parc naturel régional du Pilat, en Rhône-Alpes, qu'une dizaine d’agriculteurs produisent ce petit fromage cylindrique.

Ce petit palet aux arômes de noisette retranscrit l’histoire de la région et de son climat.

En 2020, 71 tonnes de Rigotte de Condrieu AOP ont été commercialisées.

Quelles sont les différentes étapes de production de ce fromage de chèvre ?

Pour faire une bonne Rigotte de Condrieu AOP :

1. Prenez un caillé lactique au lait cru entier collecté dans le Pilat, laissez se développer les ferments lactiques pendant 2 à 3 semaines.
2. Ajoutez de la présure, cette enzyme naturelle qui permet au lait de cailler, et réservez 20 à 24 heures.
3. Moulez à la main puis salez très légèrement des deux côtés au sel sec pour faire ressortir le goût, protéger le fromage et faciliter le séchage.
4. Laissez « fleurir » entre 8 jours (minimum obligatoire) pour un fondant en bouche et 3 ans pour un sec onctueux

Conseil de dégustation : c'est à un mois d’affinage que ce fromage est plus sec mais très fondant et extrêmement onctueux. Le cahier des charges de l’AOP Rigotte de Condrieu est précis et rigoureux au regard des conditions d’élevage des chèvres, de la production et de la transformation du lait pour sa fabrication.