Zoom sur la Rigotte de Condrieu
Agriculture.gouv.fr
La Rigotte de Condrieu est un fromage de chèvre protégé par une AOC depuis 2009 et par une AOP depuis 2013. Il est produit au cœur de la région Rhône-Alpes.

C'est dans le Parc naturel régional du Pilat, en Rhône-Alpes, qu'une dizaine d’agriculteurs produisent ce petit fromage cylindrique.

Ce petit palet aux arômes de noisette retranscrit l’histoire de la région et de son climat.

Quelles sont les différentes étapes de production de ce fromage de chèvre ?

Pour faire une bonne Rigotte de Condrieu AOP :

  1. Prenez un caillé lactique au lait cru entier collecté dans le Pilat, laissez se développer les ferments lactiques pendant 2 à 3 semaines.
  2. Ajoutez de la présure, cette enzyme naturelle qui permet au lait de cailler, et réservez 20 à 24 heures.
  3. Moulez à la main puis salez très légèrement des deux côtés au sel sec pour faire ressortir le goût, protéger le fromage et faciliter le séchage.
  4. Laissez « fleurir » entre 8 jours (minimum obligatoire) pour un fondant en bouche et 3 ans pour un sec onctueux

Conseil de dégustation : c'est à un mois d’affinage que ce fromage est plus sec mais très fondant et extrêmement onctueux. Le cahier des charges de l’AOP Rigotte de Condrieu est précis et rigoureux au regard des conditions d’élevage des chèvres, de la production et de la transformation du lait pour sa fabrication.

Le saviez-vous ?

Le nom de « Rigotte » est tiré des ruisseaux descendant les pentes du massif du Pilat, que l'on appelle localement rigole ou rigot.

 

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  •     les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  •     les femmes enceintes ;
  •     les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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