Santé, écologie et inégalités : comment nous recevons les recommandations alimentaires

Les notes d’Analyse présentent en quatre pages l’essentiel des réflexions sur un sujet d’actualité relevant des champs d’intervention du ministère de l’Agriculture, de l’Agro-alimentaire et de la Souveraineté alimentaire. Selon les numéros, elles privilégient une approche prospective, stratégique ou évaluative.

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« Manger moins gras, moins sucré, moins salé », « manger local et de saison », « moins de viande pour la planète » : nos pratiques alimentaires font l’objet de nombreuses recommandations. Au sein de la société française, la façon dont celles-ci sont perçues et appropriées varie fortement selon les groupes sociaux. Cette note met en lumière les tensions et les enjeux que cette réception différenciée révèle. Les rapports aux normes des catégories sociales, allant des plus aisées aux plus précaires, sont mis en perspective. Il apparaît aussi que le cumul des injonctions nutritionnelles et environnementales peut renforcer les clivages, voire les antagonismes entre groupes.

Ce texte a été rédigé par une chercheuse dans le cadre d’une collaboration avec le Centre d’études et de prospective, à l’occasion de son intervention lors d’une « Rencontre du CEP ». Les Rencontres du CEP réunissent de manière informelle chercheurs, experts et membres de l’administration autour de la présentation et de la discussion de travaux de recherche sur des sujets prioritaires pour les politiques du ministère. Ce texte n’exprime donc pas les positions officielles du ministère de l’Agriculture, de l’Agro-alimentaire et de la Souveraineté alimentaire.

Introduction

L’alimentation fait l’objet de multiples recommandations émanant de l’État, des médias ou d’acteurs privés, qui peuvent se compléter ou se contredire. À partir des années 2000, plusieurs plans de santé structurent l’action publique en matière de nutrition et d’alimentation. Le Programme national nutrition santé (PNNS), lancé en 2001, s’impose comme la référence institutionnelle, établissant le cadre officiel des recommandations en France. En 2007, il conseille d’augmenter la consommation de fruits et légumes et de réduire le gras, le sucre et le sel. En 2017, l’accent porte sur les légumineuses, la baisse de la consommation de viande rouge et de produits transformés. Le Nutri-Score, lancé la même année, facilite l’identification des produits favorables à la santé.

Parallèlement, différents acteurs tels que le ministère de la Transition écologique, l’ADEME, des associations, font de l’alimentation un levier central de la transition écologique. Leurs mots d’ordre sont connus : éviter le gaspillage et le suremballage, privilégier les circuits courts, consommer davantage de produits biologiques et de saison, adopter une alimentation plus végétale. Les bénéfices d’un changement des pratiques alimentaires sont attendus à la fois en termes de santé et d’environnement.

De nombreux travaux ont analysé la conception et le design de politiques publiques visant à modifier les comportements par l’information, la prévention et la responsabilisation des individus¹. En mettant l’accent sur les choix individuels, ces recommandations tendent à occulter les différences sociales². Pour compléter cette approche, la présente note s’intéresse aux modalités d’appropriation selon les groupes sociaux. Ce faisant, elle examine aussi les effets produits par l’élargissement des prescriptions aux enjeux environnementaux, ainsi que le rôle joué par les outils numériques.

Quelles sont les lignes de différenciation ? Quelles formes d’adhésion ou de rejet ces préconisations suscitent-elles ? Comment cela évolue-t-il depuis vingt ans ? La première partie présente les concepts, outils et données, utilisés pour répondre à ces questions. La ­deuxième s’interroge sur la réception différenciée des recommandations, à partir de trois cas d’étude. La troisième met en évidence les résistances et tensions sociales qui accompagnent le déploiement des politiques nutritionnelles et alimentaires.

Étudier la réception des recomman­dations alimentaires

La sociologie dispose de nombreux concepts, et outils, pour analyser la réception des recommandations et la diffusion des normes alimentaires.

Concepts de base

S’agissant des traditions d’analyse, plusieurs sous-domaines de la discipline questionnent les liens entre recommandations et structure de l’espace social. La sociologie des goûts montre que les préférences alimentaires ne relèvent pas seulement d’appétences individuelles, mais sont aussi des marqueurs de classe, d’affirmation et de distinction sociales. Ainsi, Maurice Halbwachs a mis en évidence que la consommation alimentaire reflète la position sociale, à travers des genres de vie spécifiques³. Plus tard, Pierre Bourdieu a modélisé l’espace social en opposant le « haut » et le « bas » d’une hiérarchie, distinguant les goûts « de luxe » ou « de liberté » des catégories aisées, et les goûts « de nécessité » des catégories dominées, en lien avec les formes de capital (culturel et économique) dont disposent les individus⁴.

Dans cette perspective, la circulation des recommandations alimentaires repose sur un processus de diffusion verticale, où les classes dominantes initient les tendances, reprises progressivement par les catégories intermédiaires, avant de se diffuser dans les milieux populaires. Ce schéma rejoint une approche communicationnelle, où les recommandations sont envisagées comme des messages émis par les institutions (émetteurs) et reçus de manière différenciée par les individus (récepteurs).

Comprendre la réception des recommandations alimentaires suppose donc de mobiliser également une sociologie de la réception, attentive à la diversité des formes d’appropriation et au contexte social des destinataires⁵. Enfin, ces recommandations doivent être analysées en lien avec la sociologie des classes sociales et des inégalités, ainsi qu’avec les travaux sur les catégories populaires⁶, notamment du fait de leur plus forte exposition aux pathologies liées à l’alimentation.

Outils d’analyse et données

Les résultats présentés ici reposent sur trois séries de recherches menées à INRAE (tableau 1). La première porte sur les recommandations du PNNS et compare leur appropriation à dix ans d’intervalle, entre le PNNS1 et le PNNS3, notamment en ce qui concerne l’augmentation des fruits et légumes et la réduction de la viande. La deuxième s’intéresse aux recommandations environnementales, en explorant l’injonction à « manger de saison », valorisée dans le cadre de la transition écologique, et celle à réduire la consommation de viande, justifiée par des raisons écologiques (impact carbone). Enfin, la troisième recherche examine les usages et les perceptions des outils numériques dans le domaine de l’alimentation (applications de suivi des apports nutritionnels, de l’activité physique ou de paramètres bio­médicaux, dispositifs d’évaluation nutritionnelle des produits), nouveaux « médiateurs » des recommandations.

Tableau 1 – Entretiens réalisés et périodes des enquêtes

^{Source : auteure}

Des entretiens semi-directifs ont été menés pour bien saisir pratiques et perceptions. Des échantillons contrastés selon la position socio-professionnelle, le sexe, l’âge, la génération, le lieu de résidence ont été définis pour réaliser les 357 entretiens, de façon à comparer différentes situations sociales. Pour étayer l’interprétation, des analyses de contenu, des analyses thématiques, lexicales (avec le logiciel Hyperbase) et quantitatives (analyses factorielles, classifications hiérarchiques) ont été réalisées.

Par la suite, dans cette note, les « catégories aisées » désignent les cadres et professions intellectuelles supérieures, suivant la classification de l’Institut national de la statistique et des études économiques (Insee). Les « catégories intermédiaires » rassemblent les membres des professions intermédiaires et certains employés en contact, par leur profession, avec les professions intermédiaires et supérieures, parfois en ascension sociale (principalement des femmes). Celles dites « modestes » regroupent employés, ouvriers et inactifs des milieux populaires. Enfin, les personnes en grande précarité cumulent des difficultés économiques, sociales et professionnelles, et sont durablement éloignées de l’emploi.

La perception sociale des recomman­dations

Sont abordés successivement les recommandations nutritionnelles, celles qui concernent les impacts environnementaux de l’alimentation, et enfin l’usage des outils numériques.

Les recommandations nutritionnelles

L’appropriation des recommandations nutritionnelles varie selon l’appartenance sociale. La recherche menée en 2007 sur la réception des recommandations dans le contexte du PNNS1 a permis d’identifier quatre groupes distincts, structurant l’espace des discours⁷.

Figure 1 – Différents rapports aux recommandations nutritionnelles

^{Note : schéma issu de l’exploitation de 86 entretiens semi-directifs à partir d’une analyse factorielle et une classification ascendante hiérarchique (CAH), portant sur 447 740 formes (mots), dont 183 lemmes discriminants 8.
Source : auteure (Régnier, 2025)}

Les catégories aisées intègrent facilement les recommandations, dont elles sont familières : celles en matière d’alimentation sont bien reçues, bien comprises et aisément mises en pratique. Les professions intermédiaires y sont sensibles, désireuses de les mettre en œuvre, mais elles rencontrent des difficultés d’application, générant tensions et culpabilité face à l’écart entre idéaux perçus et pratiques quotidiennes. Les catégories populaires, elles aussi, en ont connaissance, mais elles les perçoivent plus souvent comme une imposition extérieure. De là une opposition plus fréquente aux recommandations, qui est également une affirmation de leurs goûts et leur mode de vie. Enfin, les personnes en grande précarité témoignent d’une relative indifférence : leur priorité reste l’accès à une alimentation suffisante en quantité.

La mise à jour des recommandations en 2017 fait émerger de nouveaux éléments. L’acceptation des préconisations sur les fruits et légumes progresse dans les milieux populaires. Leur importance pour la santé est plus souvent mentionnée spontanément. Cette adhésion ne se traduit cependant pas toujours par une hausse des consommations, notamment chez les plus précaires, pour qui les apports restent insuffisants⁹. La critique persiste, sous la forme d’aliments perçus comme bons pour les autres, mais non indispensables pour soi, ou d’un rejet du « végétal » ou du « bio ».

En outre, la perception des recommandations relatives à la consommation de viande constitue une ligne de fracture. Les catégories supérieures et intermédiaires expriment plus fréquemment une adhésion à l’idéal d’une réduction – voire d’une exclusion – des produits carnés, ce qui peut constituer un vecteur de distinction. À l’inverse, les catégories populaires s’en distancient volontiers, valorisant la viande pour son goût, le plaisir qu’elle procure et les qualités qu’on lui prête en matière de force physique. Historiquement associée au luxe, la viande demeure un symbole de conquête sociale¹⁰.

L’élargissement aux enjeux environne­mentaux

L’intégration de la dimension environnementale dans les recommandations a contribué à faire apparaître d’autres différences sociales.

Les recherches sur la saisonnalité des pratiques alimentaires mettent en évidence une opposition entre deux groupes : d’une part les individus appartenant aux catégories aisées, diplômées, plutôt urbaines, pour qui « manger de saison » est un impératif contraignant qui influence les choix alimentaires au nom de l’environnement, ce qui s’accompagne d’un faisceau d’autres pratiques dites « durables ». D’autre part des individus issus de milieux modestes, soumis à de fortes contraintes financières, qui déclarent « manger sans les saisons ». Pour eux, la saison n’est pas un critère déterminant des choix alimentaires, par méconnaissance des rythmes saisonniers ou souhait de s’en affranchir.

L’environnement n’est pas un motif légitime pour tous. Les individus familiers du monde rural « mangent de saison » avec pour principale motivation le désir de soutenir une économie locale, par proximité voire par identification aux producteurs. Chez les seniors populaires, le suivi des saisons relève d’une forme d’évidence et de la gestion du budget domestique. À l’inverse, les jeunes actifs, urbanisés, sont plus éloignés de ces pratiques liées au monde agricole¹¹.

Figure 2 – « Manger de saison » ? Clivages sociaux et diversité des motivations

^{Note : l’axe 1 (15,9 % de la variance) et l’axe 2 (8,2 %) résultent d’une analyse en composantes principales (ACP) sur 32 pratiques alimentaires identifiées. Ils ont ensuite été utilisés comme variables actives dans une classification ascendante hiérarchique, afin d’identifier des groupes homogènes selon leurs pratiques et perceptions de la saisonnalité 12.
Source : auteure (Régnier, 2025)}

Les médiations numériques

Les usages des outils numériques de suivi de l’alimentation, du poids et de l’activité physique, d’information sur les produits, et de notation nutritionnelle et environnementale¹³, varient selon l’appartenance sociale. Pour les individus des milieux aisés, ils s’intègrent dans une logique préventive de soin de soi : ils sont perçus comme des instruments supplémentaires de contrôle de l’alimentation, de l’activité physique et de l’impact environnemental des choix alimentaires. Pour les catégories intermédiaires, ils constituent des modes de mise en pratique des liens entre alimentation et santé, en s’émancipant du regard des institutions – médicales par exemple – qui les dominent. Ils rendent possible une recherche intense d’informations, souvent nourrie par une méfiance à l’égard de l’industrie agroalimentaire.

Les catégories populaires se montrent plus réticentes ou plus contraintes dans leurs usages des outils de contrôle de l’alimentation, en raison de freins techniques, financiers, parfois d’une moindre maîtrise du numérique, dans un contexte où la dimension « santé » de l’alimentation est plus distante. Ils sont davantage utilisés comme un outil d’aide à la consommation.

Tensions et enjeux sociaux

Comment les recommandations alimentaires s’articulent-elles avec les différences entre catégories sociales – en termes de ressources économiques et de styles de vie – et avec les évolutions économiques et sociales récentes, en particulier la montée de la précarité ? Les écarts d’accès aux aliments et aux savoirs, les modes de diffusion des recommandations, ainsi que les tensions que peut susciter la transition écologique permettent de comprendre les clivages persistants entre les catégories sociales.

Vers un accroissement des inégalités ?

Les recommandations nutritionnelles et environnementales se diffusent dans une société marquée par de fortes inégalités d’accès aux aliments valorisés (fruits et légumes frais, produits bio, locaux, de saison), aux savoirs, aux outils de suivi, mais aussi aux modes de consommation¹⁴. Ainsi, les ménages modestes consacrent une part plus importante de leur budget à l’alimentation et ils consomment davantage de féculents, de boissons sucrées et de produits « gras et sucrés », tandis que les plus aisés consomment davantage de fruits, légumes et de produits sous labels¹⁵. Les premiers achètent davantage en grande surface et hard discount tandis que les seconds fréquentent marchés, commerces spécialisés et circuits courts.

Ces différences ne tiennent pas uniquement aux ressources financières disponibles. Elles s’ancrent dans des représentations contrastées du « bien manger », du corps et de la santé, et désormais de l’environnement. Ces perceptions, inscrites dans les milieux sociaux, influencent les goûts, les pratiques alimentaires et la façon dont les recommandations en matière d’alimentation sont perçues, interprétés ou mises en œuvre. Ces différences renforcent les écarts de santé, notamment en matière d’obésité et de diabète, qui affectent davantage – et toujours plus que les autres – les membres des classes populaires¹⁶.

Diffusion verticale et résistances sociales

Comme par le passé, les recommandations se diffusent dans un sens « vertical ». On observe ainsi des appropriations dans la frange supérieure des catégories modestes, en emploi et bien intégrée. Mais les écarts de réception restent importants, en lien avec plusieurs facteurs. D’abord une familiarité inégale aux recommandations : si les prescriptions nutritionnelles sont désormais bien connues¹⁷, les catégories modestes en restent plus distantes. Les enjeux environnementaux de l’alimentation sont encore moins bien compris, en raison de la diversité des critères mobilisés (production, transport, saisonnalité), et de leur articulation complexe.

Les écarts tiennent aussi à la distance entre recommandations et styles de vie. Plus les deux s’accordent, plus leur adoption est facilitée, comme dans les milieux aisés. À l’inverse, dans les milieux modestes, les préconisations peuvent être perçues comme une remise en cause des pratiques quotidiennes, suscitant rejet ou résistance. Le plaisir alimentaire et la valorisation de l’abondance, caractéristiques des classes populaires, sont difficilement compatibles avec des prescriptions perçues comme restrictives (réduction de la viande, saisonnalité, bio).

Bien évidemment, ces éléments ne doivent pas masquer l’hétérogénéité interne aux groupes sociaux : l’âge, le genre, le lieu de vie ou les parcours individuels modulent les rapports aux recommandations alimentaires, sans remettre en cause l’effet de la position sociale.

Le cumul des recommandations peut produire un effet dissuasif auprès des publics modestes. Les produits « frais, locaux, bio, de saison » sont aujourd’hui largement valorisés pour leurs vertus nutritionnelles ou écologiques, qu’elles soient scientifiquement établies ou non, mais ils restent inaccessibles à une partie importante de la population. Santé et environnement peuvent aussi entrer en contradiction. Les catégories modestes ont été encouragées à consommer des produits surgelés ou en conserve, pour leur qualité nutritionnelle et parce qu’ils permettent de limitent les contraintes de coût, de conservation ou d’équipement domestique. Mais les conserves, en particulier, pâtissent d’un discrédit diffus, nourri notamment par la préconisation de réduire les emballages.

Les évolutions plus larges de la société française – ralentissement de la croissance, augmentation du taux de pauvreté – interrogent l’avenir du modèle vertical de diffusion. La polarisation entre les extrémités de l’échelle sociale s’accentue, tout comme la fragmentation interne aux groupes, avec un risque accru de marginalisation. La perte de légitimité des élites, notamment aux yeux des classes médianes, pourrait affaiblir le rôle de relais que ces dernières jouent auprès des catégories modestes.

La transition écologique, entre crispations et revalorisation des pratiques populaires

La transition écologique ouvre un nouveau champ de tensions et de recompositions. Les politiques qui l’accompagnent suscitent de vives réactions, notamment dans les classes populaires. Ce rejet ne vise pas tant l’écologie en elle-même que la manière dont elle se traduit en mesures perçues comme inégalitaires¹⁸. Paradoxalement, de nombreuses pratiques alimentaires populaires sont déjà en phase avec les impératifs environnementaux, bien qu’invisibles dans les discours dominants : évitement du gaspillage, consommation de légumineuses (lentilles, haricots secs, pois chiches), et chez les seniors ruraux, consommation de saison et approvisionnement local.

Ces pratiques, bien que partiellement contraintes par les ressources financières, reposent aussi sur une éthique de consommation populaire. Pourtant, elles sont rarement mises en lumière, non reconnues comme écologiques, et dénuées de valeur symbolique. Une série de travaux récents plaident aujourd’hui pour leur revalorisation et pour souligner qu’elles contribuent, elles aussi, à la transition écologique¹⁹.

Conclusion

Les recherches sur la façon dont les recommandations alimentaires sont reçues par les publics cibles mettent en évidence de forts clivages sociaux, en particulier entre classes populaires et catégories aisées. Ces écarts se creusent avec la superposition des enjeux nutritionnels et environnementaux, perçus de manière différenciée selon les groupes.

Un enjeu central pour les politiques publiques est d’adapter les recommandations aux réalités sociales, en intégrant les contraintes, les aspirations et les styles de vie des classes populaires.

Cela suppose de ne pas s’en tenir aux seuls arguments de santé ou d’écologie, mais de reconnaître d’autres dimensions structurantes (la bonne gestion du budget domestique, les goûts, etc.) susceptibles de favoriser une adhésion plus large.
Il ne sera possible de progresser avec les classes populaires sur les enjeux de santé et d’écologie que si ces derniers sont porteurs de sens au lieu d’être perçus uniquement comme des contraintes, et si les efforts quotidiens, inscrits dans les pratiques alimentaires, sont pleinement reconnus.

À plus long terme, plusieurs questions se posent. Le schéma de diffusion verticale des recommandations est-il encore opérant, alors que s’accentuent les phénomènes de polarisation et de fragmentation sociale ? Comment éviter que les dynamiques actuelles ne s’accompagnent d’une aggravation des inégalités, entre une partie de la population socialement outillée pour répondre aux recommandations les plus exigeantes, et des groupes plus vulnérables, exposés au risque de marginalisation ? Ces interrogations, esquissées ici, méritent d’être développées plus largement²⁰.

Faustine Régnier
INRAE, UMR PSAE (Université Paris-Saclay)
UMR SAGE (CNRS, Université de Strasbourg)

Notes de bas de page

1 - Dubuisson-Quellier S. (dir.), 2016, Gouverner les conduites, Presses de Sciences Po. Boubal, C., 2019, « L’art de ne pas gouverner les conduites. Étude de la conception des campagnes de prévention en nutrition », Revue française de sociologie, 60 (3), pp. 457-481. ­Berlivet L, 2004, « Une biopolitique de l’éducation pour la santé. La fabrique des campagnes de prévention », dans D. Fassin et D. Memmi, dir., Le gouvernement des corps, Éditions de l’EHESS, pp. 37-75.

2 - Bergeron, H., Castel P., Nouguez É., 2013, « Éléments pour une sociologie de l›entrepreneur-frontière. Genèse et diffusion d’un programme de prévention de l’obésité », Revue française de sociologie, 54 (2), pp. 263-302.

3 - Halbwachs M., 1912 [1970], La classe ouvrière et les niveaux de vie, Gordon & Breach.

4 - Bourdieu P., 1979, La distinction. Critique sociale du jugement, Éditions de Minuit.

5 - Revillard, A., 2018, « Saisir les conséquences d’une politique à partir de ses ressortissants. La réception de l’action publique », Revue française de science politique, 68, pp. 469-491. 

6 - Schwartz O, 1990, Le monde privé des ouvriers, Presses universitaires de France. Duvoux N., 2017, Les inégalités sociales, Presses universitaires de France.

7 - Régnier F., Masullo A, 2009 « Obésité, goûts et consommation. Intégration des normes d’alimentation et appartenance sociale » Revue française de sociologie, 50 (4), pp. 747-773.

8 - Régnier F., Masullo A., art.cit.

9 - Perignon M., Vieux F., Verger E.O., Bricas N., ­Darmon N., 2023, “Dietary environmental impacts of French adults are poorly related to their income levels or food insecurity status”, Eur J Nutr. 62(6):2541-2553.

10 - Régnier F., 2024, « Chapitre 8 : Transition écologique et normes alimentaires : les classes populaires sous tension », dans Conseil national des politiques de lutte contre la pauvreté et l’exclusion sociale, juin, Faire de la transition écologique un levier de l’inclusion sociale.

11 - Voir Ginsburger M., 2023, L’écologie en pratiques : consommation ordinaire et inégalités en France depuis les années 1980, thèse pour le doctorat en sociologie, Institut d’études politiques de Paris.

12 - Régnier F., Dalstein A.-L., Rouballay C., Chauvel L., 2022, “Eating in Season. A Lever of Sustainability?”, Sustainability 2022, 14, 5379.

13 - Par exemple : MyFitnessPal, Runkeeper, Yuka, Étiquettable.

14 - Institut Montaigne, 2024, Fracture alimentaire. Maux communs, remède collectif, octobre.

15 - Anses, 2017, Étude individuelle nationale des consommations alimentaires INCA3.

16 - L’obésité touche 18 % des ouvriers et moins de 10 % des cadres en 2020 : Fontbonne A. et al., 2023, « Prevalence of Overweight and Obesity in France », J. Clin. Med., 12, 925.

17 - Escalon H., Beck F., Bossard C., 2013, « Associations entre la connaissance des recommandations du PNNS et les comportements en matière d’alimentation et d’activité physique », Revue d’Épidémiologie et de Santé Publique, 61, 1, pp. 37-47.

18 - CNLE, op. cit. Comby J.-B., Malier H., 2021, « Les classes populaires et l’enjeu écologique », Sociétés contemporaines, 2021/4, 124, pp. 37-66

19 - Hugues F., 2024, « Débrouilles rurales : les modestes économes au prisme de l’ethnographie ethnocomptable de leurs espaces domestiques », thèse pour le doctorat en sociologie, EHESS. Granchamp L., Joly R., 2023, « Des écologies sensibles en quartier populaire », Espaces et sociétés, n° 188(1), pp. 37-54. Brocard C., Saujot M., ­Brimont L., Dubuisson-Quellier S., 2022, « Pratiques alimentaires durables : un autre regard sur et avec les personnes modestes », Décryptage, 1, Iddri.

20 - Régnier F., 2025, Distinctions alimentaires, Presses universitaires de France.