Restauration collective : Lons-le-Saunier, ville pionnière du bio à la cantine
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
Du bio, du local et du circuit court pour les cantines ! Lons-le-Saunier, dans le Jura, fait figure de pionnière. Depuis une quinzaine d’années, la ville s’emploie à offrir la meilleure alimentation possible depuis sa cuisine centrale. Le personnel y élabore chaque jour quelques 5 000 repas à destination des écoles, des maisons de retraite, de l’hôpital, de quelques entreprises et le restaurant municipal.

L’histoire remonte aux années 1990, quand Lons-le-Saunier relève des taux élevés de pesticides, d’atrazine et de nitrates (supérieurs à 25mg/l, le seuil recommandé pour les nourrissons) dans les nappes phréatiques, situées sous des prairies. L’eau avait été polluée par des produits utilisés dans les cultures agricoles.

Une usine de traitement ? Trop chère. Jacques Pélissard, le maire fraîchement élu, et son équipe décident alors de travailler en préventif afin de protéger la zone de captage de l’eau. Dès 1992, des conventions sont signées avec une quinzaine d’agriculteurs qui s’engagent à convertir leurs exploitations en agriculture biologique.

Début des années 2000, à la demande des parents, le partenariat est renforcé pour garantir une alimentation de qualité dans les cantines scolaires.

« Nous souhaitions mettre en place une économie circulaire locale. Aujourd’hui, nous travaillons avec 40 éleveurs et 10 agriculteurs pour les légumes tout en bio », affirme Didier Thévenet, directeur du restaurant municipal. Une légumerie a même été construite en face de la cuisine centrale afin de réduire le circuit de livraison des producteurs. Une convention est signée avec Hyper U qui achète aux agriculteurs les parties du bœuf non utilisées pour la restauration collective. « En travaillant avec le local, nous avons permis à nos agriculteurs de produire en bio, en leur garantissant un volume et des prix satisfaisants », conclut Didier Thévenet.

50% de produits bio, de qualité et durables d’ici 2022

C’est une disposition issue des États généraux de l’alimentation : au plus tard le 1er janvier 2022, les repas servis en restauration collective, dans tous les établissements chargés d’une mission de service public, devront compter 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20% de produits biologiques.