Vincent Gouvion/Thierry Schwartz - Le Restaurant

22 juillet 2022 Info +

Mes produits de l'été, par le chef Thierry Schwartz

SERIE. Tous les restaurateurs le savent : une carte de restaurant, ce sont d’abord des produits ! De plus en plus de cuisiniers entretiennent des liens très étroits avec leurs producteurs locaux, dont la passion et le travail se retrouvent directement dans l’assiette. Cet été, des chefs de toute la France nous racontent cette relation si particulière... Aujourd’hui, place à Thierry Schwartz, chef à Obernai (Bas-Rhin).

Thierry Schwartz travaille avec près de cinquante producteurs d’Alsace. Pour le chef, pas question de se faire un potager maison, de viser l’autonomie : « Je préfère travailler avec des gens qui savent faire », explique-t-il. « Si je fais mes propres légumes, mes herbes, mes jus de fruits, c’est du travail en moins pour les agriculteurs autour de chez moi. Notre rôle, en tant que chefs, n’est pas que de régaler dans l’assiette, c’est aussi de soutenir le tissu agricole en France, ces exploitations de toutes tailles, ces savoir-faire. » Pour le chef, travailler en direct avec ses producteurs présente d’ailleurs tous les avantages : visibilité sur le produit, limitation des frais de transport, des intermédiaires… Il nous présente ici trois producteurs qui seront à la carte de son restaurant cet été : le maraîcher Thibaut Diemer à Kolbsheim, le pisciculteur Philippe Billmann à Wingen, et le Bunker Comestible à Strasbourg.

La fleur de concombre de la ferme Diemer, à Kolbsheim

Thierry Schwartz : "On connaît la famille Diemer depuis de nombreuses années. C’est une maison familiale, que Thibaut a reprise à la suite de son père. En plus de travailler avec des restaurateurs, ils sont aussi présents sur les marchés de la région (Obernai, Strasbourg) et ont une petite boutique pour la vente directe à la ferme. Ils ne se limitent pas aux fruits et légumes bruts, puisqu’ils vendent aussi des fruits séchés, jus, ou encore bredele (des petits gâteaux traditionnels). Thibaut a fait évoluer la maison sur le plan du respect de l’environnement : il a développé le biocontrôle, avec par exemple l’utilisation d’insectes comme défense naturelle pour protéger les concombres des moucherons. Un de ses produits que j’apprécie particulièrement pendant l’été ? La fleur de concombre : c’est un produit commun mais assez peu connu, qu’il peut nous fournir tout au long de la saison sans surcharge de travail de son côté. Ce type de produit, on l’obtient en ayant tissé une vraie relation avec son producteur : impossible de demander ça à un grossiste ! Au restaurant, on travaille la fleur de concombre en amuse-bouche, en pickles et en condiment dans l’assiette."

La truite blanche des Sources du Heimbach, à Wingen

Thierry Schwartz : "Voilà une dizaine d’années qu’on travaille le poisson des Sources du Heimbach. Philippe a repris la maison fondée en 1987 par son père Joseph, qui était un passionné d’élevage de truites. Aujourd’hui, ils sont présents sur les marchés hebdomadaires du département (Haguenau, Soultz-sous-Forêts, Strasbourg) avec toute une gamme de produits excellents, du poisson frais mais aussi fumé, mariné, en tartare… On lui achète de la truite blanche, mais aussi de l’omble chevalier, des œufs de truite. Concernant la disponibilité du poisson, c’est lui qui donne le rythme, on ne force pas les choses. Un exemple de plat qu’on aura à la carte cet été : une grosse truite blanche pochée à 40°C pendant une trentaine de minutes, accompagnée d’un concentré de bouillon de pleurotes grillées à la poêle et de graines de moutarde fraîche, épicées mais pas piquantes…"

Les champignons du Bunker Comestible, à Strasbourg

Thierry Schwartz : "Derrière la gare de Strasbourg, il y a cet ancien bunker de la seconde guerre mondiale, qui a été reconverti en champignonnière : l’humidité, la fraîcheur, l’absence de courants d’air, sont parfaits pour cette production. L’originalité, c’est que le lieu a été racheté par la Fédération des Aveugles Alsace-Lorraine Grand-Est : la production – pleurotes et shiitakes – est assurée par des personnes aveugles ou malvoyantes. Le responsable est Gabriel Reeb, un vrai passionné. En plus de travailler avec des restaurateurs, ils ouvrent le lieu au grand public à certains horaires, on peut le visiter et acheter des champignons sur place. En ce moment, on doit leur commander entre 10 et 15kg de produits par semaine. Notre recette de l’été : une quenelle de glace aux shiitakes posée sur un pralin de noisettes maison, avec une nougatine chocolatée très fine entremêlée avec des chips de shiitakes."

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Œuf avec cèpes - Vincent Gouvion/Thierry Schwartz - Le Restaurant
Chou-rave avec pommes fermentées et moutarde - Vincent Gouvion/Thierry Schwartz - Le Restaurant