Le Livarot AOP, le fromage orangé du Pays d'Auge
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr

De juin à septembre, c'est la pleine saison du Livarot. Après une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1975, ce fromage normand au lait de vache a reçu une Appellation d'origine protégée (AOP) en 1996.

C'est à un village éponyme, situé près de Lisieux (Calvados), que le Livarot doit son nom. Ce fromage du Pays d'Auge est reconnaissable à sa forme cylindrique cerclée par trois à cinq lanières. Sa couleur orangé-rouge est due au rocou, un colorant végétal naturel qui est ajouté lors du dernier lavage pendant l'affinage.

Autrefois, ce fromage était appelé « la viande du pauvre » car il était très consommé au XVIIe siècle. Le Livarot a été pendant longtemps le fromage le plus consommé dans toute la Normandie.

Trois à cinq laîches végétales– bandelettes de plantes des mares ou des lieux humides qui entourent systématiquement le fromage –  sont disposées pour l'empêcher de couler. Aujourd'hui, certains Livarots sont encore garnis de laîches de roseau, comme lors de la création du fromage, il y a plusieurs siècles. C'est pour cette raison qu'on surnomme ce fromage le « Colonel ». En effet, cet insigne militaire est constitué de 5 galons parallèles.

Grand livarot, trois quarts, petit livarot… Plusieurs formats sont disponibles sur les étals. 

Une fabrication ancestrale

Pour fabriquer 500 grammes de Livarot AOP, il faut cinq litres de lait de vaches, exclusivement de race normande. Ces vaches pâturent six mois minimum dans le bocage normand.

Après avoir été partiellement écrémé, le lait caillé est découpé, puis moulé. Vient ensuite l'affinage : le fromage est lavé, éventuellement brossé, retourné trois fois, ce qui permet l'apparition de sa croûte orangée. Enfin, le Livarot est serti de  »laîches » avant d'être mis en boîte.

1 205 tonnes de Livarot AOP ont été produites en 2017 (source fromages-aop.com).

Comment le conserver ?

Le Livarot se conserve pendant quelques jours dans son emballage d'origine, au bas du réfrigérateur. Au-delà d'une semaine, il risque de sécher et de perdre ses qualités gustatives.

Conseil de dégustation : veillez à le sortir du réfrigérateur une heure avant de le déguster, car le froid anesthésie les parfums.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;

  • les femmes enceintes ;

  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

Plus d'infos ici

Voir aussi