Le chicon, l'endive du Nord
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Aussi appelée chicon chez nos voisins belges et dans le Nord de la France, l'endive est le troisième légume le plus consommé en France. Blanches ou rouges, il existe plusieurs variétés de ce légume d'automne.
L'endive est un légume-feuille qui se consomme d’octobre à mai, pour les variétés les plus tardives. La pleine saison s'étale de novembre à décembre. En France, 107 614 tonnes d’endives ont été récoltées en 2023, principalement dans la région des Hauts-de-France (source : Agreste).
La légende veut qu’un agriculteur du nom de Bréziers aurait caché des pieds de chicorée sauvage au fond d’une cave pour payer moins d’impôts. En les récupérant quelques semaines après, il découvrit que les racines avaient donné une plante blanche, en forme de fuseau... l’endive était née.
Chicorée vérone, endives, carmine, chiogga…
L’endive blanche aux pointes jaunes ou chicorée witloof est la variété industrielle la plus connue.
Plus sauvages, les chicorées vérone et chiogga, d’origines italiennes, sont blanches et rouges. Elles ont aussi la particularité d’être plus fermes et plus douces.
La carmine, quant à elle, est issue d’un croisement naturelle entre les trois précédentes chicorées.
Le saviez-vous ?
Pour enlever l’amertume des endives, incisez la base avec la pointe d’un couteau et enlevez le petit cône au centre. Mieux vaut ne pas les laisser tremper dans l'eau : cela développe leur amertume. Pour mieux les conserver, emballez-les de papier journal.
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