Le Cantal AOP, fromage des volcans
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
Puisant son origine et ses secrets de fabrication au cœur d’un territoire de près de 600 000 hectares, le Cantal AOP restitue fidèlement une histoire fromagère deux fois millénaire. Découvrez cette fourme d’Auvergne typique aux caractéristiques soigneusement définies pour garantir son appellation d'origine protégée (AOP).

Le « Cantal » ou « Fourme de Cantal » AOP est un fromage à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait de vache emprésuré. Sa pâte, ferme et non cuite, est pressée deux fois, avec broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse.

Depuis le premier décret d’appellation du Cantal datant de 1956, sa zone de production de lait et de fabrication n’a pas été modifiée. Les acteurs de la filière AOP CAntal sont répartis dans l’aire de production de l’AOP Cantal qui, outre son département éponyme, comprend 23 communes du Puy-de-Dôme, 8 de l’Aveyron, 7 de Corrèze et une de Haute-Loire.

Plus le Cantal mûrit dans sa cave d’affinage, plus son goût s’affirme pour monter en puissance.

Cantal Jeune, Cantal Vieux : quelles différences ?

  • Pour le Cantal Jeune, le séjour en cave est de 30 jours minimum, il peut atteindre 60 jours et affiche un extrait sec égal ou supérieur à 57%. Celui-ci avec sa croûte fine gris-blanc et sa pâte couleur ivoire, a une saveur fraîche, douce et lactée en fait le favori des enfants qui aiment son léger arrière goût de noisette et de vanille.
  • Le Cantal Entre-deux présente une croûte boutonnée et dorée, sa texture souple au goût épanoui restitue les parfums de l’univers végétal des pâturages où les vaches laitières se sont abondamment nourries pour le produire. Avec plus de trois mois d’affinage, l’Entre-deux est un fromage à la personnalité plus marquée, ses arômes de beurre et de crème s’intensifiant peu à peu.
  • Pour le Cantal Vieux, son séjour de plus de huit mois en cave l’enrichit d’odeurs poivrées et épicées persistantes … Sa croûte est épaisse, parsemée de fleurs rouges orangées, sa pâte est plus foncée, parfois friable. Son extrait sec ne peut être inférieur à 60%.

La filière AOP Cantal en chiffres

  • 2 200 producteurs de lait,
  • 90 producteurs fermiers,
  • 23 collecteurs,
  • 17 ateliers de transformation et 24 affineurs qui sont regroupés autour du Comité interprofessionnel des fromages du Cantal dont le siège est installé à Aurillac.

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