L'aligot, la bonne étoile de l'Aubrac
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr

La scène peut sembler banale. Une mère de famille, rentrant du travail, passe au supermarché puis met une barquette au micro-ondes pour régaler sa tribu d’un aligot, accompagné d’une viande rouge ou d’une saucisse grillée. Les enfants s’amusent à filer cette sorte de purée rigolote au goût doux mais prononcé, qui peut s’étirer très haut si l’on s’y prend bien. Cette soirée ordinaire est pourtant le fruit d’une longue histoire, qui commence il y a plusieurs siècles sur le plateau de l’Aubrac et s’écrit aujourd’hui grâce à un homme, André Valadier. Un grand sage au regard doux, qui a su réunir, dans les années 60, l’énergie des producteurs de lait de son pays pour perpétuer une tradition qui risquait de se perdre : la production du fromage de Laguiole et, concomitamment, celle de l’aligot de l’Aubrac.

Le pari d’un élevage de montagne

C’est, pour André Valadier, une « addition de cohérences » qui a permis de placer sur les étals de toutes les enseignes de supermarchés français ce produit du terroir qui a faillit tomber en désuétude, et de faire de ce plat traditionnel, l’ingrédient incontournable de toutes les fêtes populaires de l’Aubrac, et au-delà. Une sorte de cercle vertueux qui commence par la qualité du lait et se termine par le plaisir des consommateurs, qui en redemandent.

13. Le Grand Aubrac, fabriqué avec du lait d'estives, est affiné 8 mois.
Car qui dit bon aligot, dit bon fromage - son ingrédient de base - et donc lait de qualité ! Aussi, lorsque la tendance, encouragée alors par la Politique agricole commune (PAC), était aux “vaches à haute productivité”, André Valadier et les éleveurs de la coopérative Jeune Montagne ont fait le pari de vaches aux propriétés fromagères et de montagne, bien plus adaptées au territoire et à la production de fromage. « Ce n’était pas évident de bousculer ainsi le cheptel et d’évacuer 2 000 Prim’holstein d’un coup pour les remplacer par des Simmenthal, puis d’introduire peu à peu des Aubrac  », se souvient André Valadier, précisant que ces races à haute productivité, qui ont par ailleurs toute leur raison d’être, ne peuvent pas exprimer leur potentiel sur le territoire montagnard de l’Aubrac. « Ensuite, reprend-il, nous avons travaillé sur l’interdiction du maïs et de l’ensilage dans l’alimentation animale, pour privilégier l’herbe et le foin. » Des décisions entérinées officiellement au fur et à mesure dans le cadre de l'AOC Laguiole, au même titre que l’obligation de faire pâturer les vaches tout l’été, et de fabriquer le fromage avec du lait cru, entier, collecté 365 jours par an chez les 75 éleveurs de la coopérative. Si fondamentale soit-elle, la qualité d’un produit traditionnel ne suffit cependant pas à assurer sa pérennité. Encore faut-il être à l’écoute des attentes du marché et accompagner - voire provoquer, dans le cas de l’aligot - les évolutions des modes de consommation. André Valadier aime à parler des successifs « changements de destination » de ce plat qui fut tour à tour celui du pèlerin, du berger, le repas du vendredi - on trouve peu de poisson dans cette région centrale et de montagne "avant de devenir le plat festif que l’on connaît aujourd’hui.

Aligot Aubrac © Pascal Xicluna / Min.agri.fr
Dans les années 70, les demandes d’aligot tout prêt se font de plus en plus pressantes. C’est l’époque où les congélateurs commencent à arriver dans les familles de la région, un essai est donc fait sur l’aligot. « Première constatation favorable, raconte André Valadier, le produit n’était pas altéré, notamment dans sa capacité de reprise de fil. Par contre, c’était un véritable parpaing, très lent à décongeler ! » Une technique de confrontation entre le froid qui durcit le produit et le mouvement qui le casse est alors mise au point. Et, en 1982, l’aligot de la coopérative Jeune Montagne arrive sur les étals de chez Picard. Puis rapidement chez de nombreux grossistes, donnant accès à la restauration commerciale hors domicile. « Nous avons hésité, au départ, à lancer l’aligot tout prêt, car certains pensaient que cela allait faire disparaître la vente de tome fraîche. Mais ça n’a pas du tout été le cas, bien au contraire, ça a permis de mieux le faire connaître  », précise André Valadier. La coopérative a donc poursuivi sur sa lancée, mettant au point un aligot frais, sous vide, commercialisé sous différentes marques dans toutes les enseignes de grande distribution. « Les personnes qui achètent de l’aligot tout prêt en semaine achètent aussi de la tome fraîche pour avoir le plaisir de le préparer elles-mêmes le week-end !  », se réjouit Bernard Robert, directeur général de Jeune Montagne depuis une dizaine d’années.« Ce produit a un côté pratique : sans sauce, sans miettes, il tient dans l’assiette et peut être distribué à une foule, dans un cadre champêtre, dans des conditions très improvisées sans faire de dégâts  », sourit André Valadier. « Je suis certain que nous sommes loin d’avoir tout exploité  », renchérit Bernard Robert. « Nous pouvons par exemple investir son potentiel “snacking”. Et les étrangers en vacances dans la région l’apprécient énormément, je suis persuadé qu’il peut avoir du succès à l’international… » On souhaite une très longue vie à l’aligot de l’Aubrac !

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