La truite française
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr
En rillettes, en carpaccio, fumée... Chaque année, les ventes de truite continuent leur progression dans l'Hexagone : elle fait partie des cinq poissons les plus consommés (source : ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation). Ce poisson s'invite de plus en plus sur les tables de fêtes.

La truite appartient à la famille des salmonidés, c'est-à-dire des poissons osseux pourvus de nageoires dorsales, au même titre que le saumon.

Plusieurs espèces de salmonidés d’eau douce sont élevées dans l'Hexagone : la truite Fario, l'Omble de Fontaine ou saumon de Fontaine, l’Omble Chevalier... C'est la truite arc-en-ciel qui est la plus répandue : elle représente près de 96% de la production nationale, avec un chiffre de production qui s'élève à 33 119 tonnes. On la reconnaît à sa peau argentée et à ses nombreuses tâches.

La France est le deuxième pays producteur en Europe (source : ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation). La totalité des truites commercialisées dans l'Hexagone sont issues de l'élevage.

La production de salmonidés d’eau douce concerne à 96% la truite arc-en-ciel. Tout au long du processus, la filière s'appuie sur une technicité forte, notamment pour la production d’œufs et d’alevins, la sélection génétique et la gestion sanitaire des élevages. L'amont de la production emploie 1 356 personnes, réparties sur tout le territoire national, même si la Nouvelle-Aquitaine, les Hauts de France et la Bretagne concentrent une grande partie de la production.

Les piscicultures sont intégrées à l'environnement et les entreprises s'efforcent de développer une aquaculture toujours plus innovante, responsable et durable.

La truite sous toutes ses formes

La truite se déguste sous différentes formes :

  • la très grande truite (2,5 kg environ) est destinée à être consommée en filets de truite fumée, à froid au bois de hêtre, ou bien à chaud ;
  • la grande truite (de 1 à 2 kg) est souvent consommée sous forme de pavés ou filets ;
  • la truite portion (260 gr) est idéale pour une cuisson à la poêle ;
  • enfin, les œufs de truite, les rillettes et autres produits élaborés à partir du poisson.

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