Fêtes : le repas de Noël se prépare d’abord à Rungis

À l’heure où la France est endormie, près de 12 000 salariés s’affairent à servir leurs clients pour, en bout de chaîne, combler le palais des Français.

L’huître revient en force

5 heures du matin, pavillon de la marée. Dans cet antre des produits de la mer, c’est la fin de journée. Vendeurs et commis traitent les dernières commandes. À l’approche de Noël, ils perçoivent une certaine tension chez les poissonniers qui doivent satisfaire les commandes de dernières minutes de leurs clients. Les produits phares restent traditionnels : crevettes, langoustes et langoustines, coquilles Saint-Jacques, saumon, mais aussi l’huître qui revient en force depuis qu’elle n’est plus en pénurie et que son prix a baissé.

À la sortie de la marée, direction le pavillon de la volaille. Sous les 3 degrés réglementaires, les vendeurs sont équipés de bonnets, écharpes, gros blousons et blouses blanches. Ici, la dinde fermière de tradition fait recette. Avec le chapon et la poularde, ce sont les produits fermiers les plus consommés pour les fêtes.

L’escargot, produit surprise ?

Du côté des traiteurs, on découvre que l’escargot pourrait faire mouche. L’offre se diversifie et les plats sont travaillés de façon originale. Par exemple, la « croquille » d’escargot, reconstituée en pâte gaufrée. Ici, tout se mange, et surtout la coquille !

Le foie gras n’est pas en reste et le caviar trouve sa place sous la forme surprenante du lingot. Servi frais, il est prêt à être râpé en fines tranches et dégusté, pourquoi pas sur des coquilles Saint-Jacques. Quant à la truffe, elle est toujours appréciée à l’état brut, en conserve ou en condiment aromatisé.

Fromages et fruits exotiques, un mélange savoureux

« Pour composer leur plateau de fromages, les Français aiment le classique, les valeurs sûres ». Sophie, gérante d’une enseigne familiale, est rompue à l’exercice. Son maître-mot : l’anticipation. Les produits qu’elle vend aujourd’hui ont parfois été commandés 3 ans à l’avance, notamment pour le comté de 30 mois. Comme chaque année, les Appellations d’Origine Protégée sont le premier choix des Français : Beaufort, vacherin, Saint-Nectaire ou encore chèvre et munster.

Si la tradition prévaut pour les repas de Noël, rien n’interdit quelques pointes d’originalité ! Dans l’un des 7 pavillons de fruits et légumes du marché, Jean-François, surnommé « l’artiste », est un personnage haut en couleurs. Tous les ans, il part à l’étranger, souvent en Asie, pour dénicher des produits rares. Cette année, il propose du gingembre pourpre de Thaïlande, du citron Yuzu (agrume phare du Japon), ou encore le fruit du miracle : si vous mangez ce fruit (pas la graine) suivi d’un produit âpre ou acide (vin ou citron caviar par exemple), le goût se transforme en miel… Une expérience à vivre pour les papilles curieuses !

La couronne de l’Avent frappe aux portes

Noël, c’est un repas. C’est aussi une ambiance, une décoration. Dans le secteur horticulture et décoration, la « campagne sapins » propose plusieurs centaines de milliers de résineux. Là aussi, les Français gardent leurs habitudes : l’Epicéa reste la valeur sûre. Ce qui est plus nouveau depuis 3 ans, c’est la couronne de l’Avent. Impulsée par les fleuristes, la demande croît d’années en années. A Rungis, elles sont vendues brutes ou décorées.