Agrosup Dijon : des étudiantes organisent un repas gastronomique à emporter 100% durable et local
Émeline Roquelle / Agrosup Dijon

Il y a dix ans, le repas gastronomique des Français était inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Pour célébrer cet événement, le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation a lancé et financé en 2020 un appel à projets auquel Agrosup Dijon (Côte-d’Or) a répondu. C'est dans ce cadre que huit étudiantes ingénieur en agronomie et agroalimentaire ont organisé le 26 février dernier un repas à emporter pour 70 convives. Au menu : des produits locaux, de saison issus de l’agriculture bio et/ou raisonnée.

« Sucrine braisée dans ses sucs, poire d’hiver pochée au miel, ou encore galette de lentilles : ce repas était l’occasion de montrer que l’on peut sublimer des produits simples et de saison », explique Émeline Roquelle, chargée d'ingénierie et coordinatrice à Agrosup Dijon.

Les étudiantes ont en effet construit leur menu à partir des productions disponibles en février et des dons des producteurs locaux, le tout en collaboration étroite avec le chef Fernando Monteiro du CROUS Montmuzard de Dijon – qui a mis à disposition ses cuisines – et le chef Frédéric Ménager du restaurant gastronomique autonome La Ferme de la Ruchotte, situé près de Beaune.

Au menu : galettes de lentilles et escargots bourguignons

« Ce que l’on attend de leur futur travail d’ingénieur, c’est de construire une méthodologie de projet autour de l’approvisionnement et de la qualité nutritionnelle du repas, tout en répondant aux critères de durabilité de la loi EGalim, c’est-à-dire introduire au moins 50% de produits durables ou sous signes d'origine et de qualité (dont 20% de produits bio) », indique Émeline Roquelle.

Ainsi, le repas a mis en avant le terroir bourguignon et franc-comtois via ses spécialités locales comme l’escargot, et valorise des habitudes alimentaires vertueuses, notamment grâce à son option végétarienne riche en protéines végétales : la lentille et le quinoa.

« Du champ à l’assiette, le durable dans le moindre détail »

Contexte sanitaire oblige, la dimension conviviale et le plaisir de manger ensemble que défend le repas gastronomique des Français n’ont pas pu être mis en œuvre. Une contrainte logistique supplémentaire pour les étudiantes qui ont dû réfléchir à une solution à emporter durable...

Ayant opté pour une logique « zéro déchet », les plats ont été servis dans des bocaux en verre réutilisables et dans des contenants biodégradables fabriqués à base de végétaux. Quant aux menus, ils ont été imprimés sur du papier ensemencé de graines, qui peut ensuite être planté pour faire pousser des plantes mellifères.

« Ce projet pédagogique était l’occasion pour les étudiantes de concrétiser les ambitions d'AgroSup autour de la transition agri-alimentaire et de la dynamique en cours autour de l'Auberge du Campus, nouveau lieu de restauration innovant en construction, avec la collaboration du Crous Bourgogne Franche-Comté. Ce repas a permis de fédérer de nombreux partenaires locaux qui ont contribué à cet événement, notamment par leurs généreux dons », conclut Émeline Roquelle.
 

« Dijon alimentation durable 2030 », un territoire d’innovation

Lauréat du programme « Territoires d’innovation » lancé par le Gouvernement, Dijon Métropole a l’ambition de transformer son système agricole pour une meilleure alimentation des populations, favoriser les productions locales de qualité, sécuriser les agriculteurs (aide à la transformation des productions, formations…), et préserver l'environnement et la biodiversité grâce à une agroécologie innovante. Dans ce cadre, une légumerie centralisée est en cours de construction pour valoriser chaque année 2 000 tonnes de productions locales à destination des 47 restaurants scolaires de Dijon.