Tout savoir sur les différents types de lait
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr

Le 1er juin, c’est la Journée mondiale du lait ! Organisée depuis 20 ans par la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), elle célèbre la filière et ses produits. L’occasion de réviser  ou de découvrir  les différents types de lait.

Soucieux de répondre aux demandes des consommateurs, les entreprises et producteurs laitiers ont élargi leur gamme. Lait pasteurisé, lait microfiltré, lait délactosé, lait de pâturage… Que se cache-t-il derrière ces mentions ?

Après la traite des vaches, le lait va connaître des parcours différents. Il peut être vendu « cru », en n’ayant subi aucune transformation. Conditionné à la ferme et réfrigéré immédiatement, il doit être consommé dans les 48 heures.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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Mais, le lait peut aussi être collecté et partir à la laiterie pour devenir pasteurisé. Il s’agit de chauffer ce liquide à environ 72 °C pendant 20 secondes. Ce procédé permet une conservation un peu plus longue. Toujours tenu au froid, que ce soit dans les étals ou à la maison, il peut être consommé pendant sept jours.

Le procédé le plus répandu en France reste le lait UHT (Ultra Haute Température). Le lait va ainsi être chauffé jusqu’à 150 °C avant d’être conditionné en brique ou en bouteille. Ce processus de stérilisation permet de le conserver jusqu’à trois mois à température ambiante lorsque l’emballage n’est pas ouvert.

Entier, demi-écrémé ou écrémé ?

Pour démarquer plusieurs types de lait, on peut aussi se concentrer sur la teneur en matière grasse de cette boisson. En effet, en sortant du pis de la vache, le lait contient une certaine quantité de matière grasse : la crème. À son arrivée à la laiterie, et grâce à une écrémeuse, le lait est séparé de sa crème. Celle-ci est ensuite rajoutée en quantité donnée selon le type de lait recherché, permettant au consommateur de choisir un lait répondant à ses attentes :

  • le lait entier : c’est le lait le plus riche en matière grasse, et donc celui qui possède le plus d’arômes. On le reconnait facilement avec la dominante rouge de son emballage ou son bouchon rouge qui ferme les briques et les bouteilles.
  • le lait demi-écrémé : c’est le plus consommé en France. Il possède entre 15 et 18 grammes de matière grasse par litre. Son emballage porte un bouchon bleu.
  • le lait écrémé ne contient presque plus de matière grasse (moins de 5 grammes par litre). Il est reconnaissable avec son bouchon vert.

Se diversifier pour répondre aux attentes des consommateurs

Il est désormais possible de choisir son lait en fonction de l’alimentation des vaches. En effet, les mentions « lait de pâturage », « lait de vaches nourries sans OGM » ou encore « lait de foin » permettent ces distinctions. Pour le lait issu de l’agriculture biologique, les vaches se nourrissent exclusivement de produits biologiques, tout en respectant le cahier des charges de ce signe de qualité. 

Les laiteries offrent aussi la possibilité aux consommateurs intolérants au lactose de continuer à apprécier les qualités gustatives de l’or blanc. Elles ont développé du lait « délactosé », où l’on a inséré du lactase au cours du processus de fabrication, l’enzyme produite par nos intestins pour digérer le lactose. 

Le lait français en quelques chiffres…

  • 24 milliards de litres de lait collecté en 2017 ;
  • 57 000 producteurs laitiers, majoritairement présents en Bretagne et en Auvergne-Rhône-Alpes ;
  • 3 269 milliards de litres de laits conditionnés.

(Source : Agreste)