L'Ossau-Iraty, l’unique fromage de brebis AOP des Pyrénées

L'Ossau-Iraty est un fromage traditionnel de brebis à croûte et de forme cylindrique qui a reçu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1980, puis une Appellation d'origine protégée (AOP) en 1996. Sa zone de production est à cheval entre le Béarn et le Pays basque français.

L'Ossau-Iraty AOP est un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré avec le lait entier de trois races locales de brebis : Manech Tête Noire, Manech Tête Rousse et Basco-Béarnaise.
Le nom du fromage est une référence mêlée au pic du Midi d’Ossau, qui culmine à près de 2 900 mètres, et à la forêt d'Iraty, deux points d’intérêts de la zone AOP.

L’affinage de l’Ossau-Iraty AOP doit se conformer au cahier des charges de l’AOP. Il est réalisé dans des caves sèches ou humides selon que l’on est respectivement dans la partie basque ou béarnaise. La température est constante, entre 10 et 12°C. Ce processus dure au moins 80 jours pour les tommes basques, pesant de 2 à 3 kg, et 120 jours pour celles du Béarn pesant, elles, de 4 à 7 kg.

À savoir : les fromages Ossau-Iraty AOP du Béarn ont tendance à être plus colorés que les basques car les premiers sont lavés et les seconds, frottés. Ainsi, le spectre des couleurs varie du jaune-orangé au gris.

Du fait des variétés d’affinage, l’Ossau-Iraty AOP peut révéler divers arômes : notes de noisette, de beurre et parfois d’herbes, tout en développant une texture fondante ou plus ferme selon la durée dans le saloir.
Ce fromage se marie bien avec la confiture de cerise noire ou la gelée de coing, mais aussi avec une salade verte bien fraîche et quelques noix.

La filière en quelques chiffres

L'Ossau-Iraty, ce sont…

• 4 339 tonnes commercialisées en 2023 ;

• 1 100 producteurs de lait ;

• 170 producteurs fermiers ;

• 14 collecteurs / transformateurs de lait ;

• 9 affineurs.

_{Sources : ossau-iraty.fr, filiere-laitiere.fr}