Julien Dumas, un engagement de la pêche à l'assiette
Louise Pommery
De son enfance jusqu'à aujourd'hui, le chef étoilé Julien Dumas accorde une place de maître à la pêche durable. Des produits qu'il sélectionne avec soin, dans le respect de la biodiversité, et en défendant ses convictions.

Julien Dumas est né à Grenoble, en 1979.

C'est auprès de sa marraine, gérante d'un hôtel restaurant à Carnac, que Julien découvre l'univers marin. « J'ai toujours bien aimé manger, alors je me suis intéressé à la manière de préparer les différents produits. »

L'étudiant se tourne alors vers un BEP puis CAP et Bac pro restauration, et poursuit son apprentissage notamment avec Alain Ducasse au Domaine des Andéols, dans le Vaucluse. Puis, il reprend le Rech du chef Alain Ducasse, une brasserie haut de gamme de poissons et fruits de mer.

Depuis 2014, Julien Dumas est chef exécutif du restaurant Lucas Carton (Paris). Son travail a été récompensé par une étoile au Guide Michelin.

Un chef engagé pour la préservation des ressources halieutiques

2009 marque un premier tournant dans sa carrière. « J'ai commencé à m'intéresser aux espèces de poissons. J'ai remarqué qu'on en surconsomme certaines, en en délaissant d'autres, pourtant très intéressantes. Je me suis engagé car j'ai compris qu'il y a une biodiversité marine à découvrir et à valoriser. On pille de plus en plus les océans. »

C'est pourquoi, le chef Julien Dumas soutient la démarche écolabel. Ce label public « Pêche Durable » répond au souhait de la filière pêche de disposer d’un signe de qualité permettant de valoriser la pêche durable incluant exigences environnementales, économiques et sociales. « Je m'attache à respecter les saisonnalités des espèces. Depuis 2012, je m'intéresse à la surpêche du bar et du tacaud. Et depuis 2015, je veux que ma démarche écolabel soit continue, du début à la fin du processus : je connais les trois pêcheurs avec lesquels je travaille, leur bateau, je connais leurs méthodes ».

Des convictions que le chef Julien Dumas partagera avec les visiteurs du Salon international de l'agriculture à l'occasion de sa venue sur le stand du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, le vendredi 28 février.

Au menu de son atelier cuisine : une dorade grise à la sauce d'algues. « C'est un poisson que j'aime beaucoup, on va apprendre à le présenter de la façon la plus simple possible avec quelques algues, du fenouil marin et une sorte de poivre appelé maceron, qui pousse sur le bord de mer ».

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