Chez Pascal Cosnet, volailles en liberté et saveurs d'antan
19/05/2015
Ses volailles – poulardes, pintades et chapons commercialisés sous les marques « La Cour d’Armoise » et « Volailles du Patis » – sont reconnues pour leur saveur inimitable. Pour Pascal Cosnet, cela passe par la rigueur et une certaine envie de renouer avec des habitudes d’autrefois. Un choix qui porte ses fruits et permet à son entreprise de s’engager à l’export.

« La poularde, chez nous c’est une vieille histoire ! Derrière nous, il y a au moins six générations d’éleveurs ! ». L’histoire familiale de Pascal Cosnet, éleveur de volailles à Coulans-sur-Gée, se mêle à celle de sa région : le savoir faire des Sarthois régalait déjà les belles tables du temps des rois.

Aujourd’hui, 5 à 6 000 poulardes et pintades en élevage permanent (soit 25 000 par an) s’ébattent sur les terres de l’exploitation. Et pas n’importe quelle poularde ! Sans fanfaronner, l’éleveur le dit, simplement : « C’est un produit d’excellence ». On retrouve ses volailles sur les étals du boucher Hugo Desnoyer, dont il est l’éleveur attitré, et sur les tables des grands chefs – Alain Passard est le premier à l’avoir mis à son menu – en France et bientôt au Japon. Le volailler est en négociation avec Aimon Trading Company, une entreprise spécialisée qui importe dans l’archipel des produits haut de gamme. « Nous n’avons pas cherché à nous faire connaître à tout prix. Ça nous est un peu tombé dessus et ça a très vite changé l’entreprise. » Les habitudes, elles, n’ont pas changé : la vente continue sur les marchés du Mans et à la ferme. « Ce sont les clients qui nous ont fait démarrer, nous leur sommes fidèles. »

Mais qu’ont-elles donc de plus, ces poulardes, pour mettre ainsi tout le monde d’accord ? « Notre cheval de bataille, c’est la qualité, et la régularité de cette qualité. Lorsqu’on travaille avec de grands chefs, on ne peut pas se permettre une erreur. Nous élevons des poulardes depuis trente ans, nous avons le savoir-faire, la technicité. »

Une entreprise qui s’agrandit

Mais ce n’est pas là tout le secret. Les poulardes sont nourries avec le maïs et le blé cultivés sur l’exploitation en agriculture intégrée, auxquels est mélangé un cocktail élaboré par Pascal et un ami biologiste : ronce, ortie, pissenlit, prêle... 25 plantes sauvages, cueillies sur des sites certifiés agriculture biologique « jamais touchés par la main de l’homme ! », en respectant la saisonnalité : « On ne nourrit pas les volailles nées au printemps avec des plantes d’hiver ! ». L’intérêt est d’abord phytothérapeutique, mais les plantes donnent aussi un goût « organique » à la viande, « un vrai goût de nature comme autrefois : ma grand-mère ramassait ces plantes chaque année en fonction de la saison à des endroits précis. Elle ne savait pas pourquoi, mais elle disait : "ma mère le faisait avant moi". Aujourd’hui, nous cherchons à corriger un peu les pratiques modifiées par l’agriculture industrielle. Je suis resté un peu gaulois, vous savez ! ».

Une entreprise qui réussit, c’est une bonne nouvelle pour l’emploi : « Nous nous sommes agrandis ; l’année dernière nous avons pu embaucher deux jeunes en CDI, dont mon fils Thibaud. Ces jeunes sont polyvalents : ils s’occupent des animaux, des cultures, de la logistique, de la vente sur les marchés... On peut partir tranquille dix jours en vacances : l’entreprise continuera à fonctionner ». Aujourd’hui ils sont cinq à travailler sur l’exploitation, auxquels s’ajoutent les salariés temporaires lors des abattages. Et demain ? Pour répondre à la demande à l’export, l’éleveur projette de construire sur l’exploitation un abattoir certifié aux normes européennes. Avec, à la clé, de nouveaux emplois.

©Cheick.Saidou/Min.Agri.Fr

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