L'or du Jura, prix d'excellence au Concours général agricole

François Mossu produit l’un des plus grands vins blancs secs de la région : le château‑chalon, "l’or" du Jura. Le château‑chalon AOC est considéré par François comme le grand cru du vin jaune comparé aux autres appellations : arbois, côtes du Jura et l’étoile. Une légende veut que ce vin ait été élaboré dès le Xe siècle par les abbesses de Château‑Chalon, village en surplomb de Voiteur. Ce multiple médaillé du concours général agricole et prix d'excellence 2017 nous ouvre ses portes.

On vient de loin jusqu’à Voiteur, petit village du Jura, pour déguster les vins de François Mossu et l’interroger sur la façon si particulière dont ils sont élevés. La forte personnalité de ce “ géant tranquille ” de belle prestance ne laisse pas indifférent. Son grand-père, Jules Marguet (que François aurait bien voulu connaître) faisait du vin de paille en 1920. La crise du phylloxéra l’a contraint à se tourner vers l’arboriculture. Ses produits étaient très réputés.

Le général de Gaulle appréciait tout particulièrement sa liqueur de mirabelle ! Plus tard, François a travaillé avec son père à la récolte des fruits. En 1986, il a décidé de replanter des vignes et de suivre une formation en oenologie. Aujourd'hui, son élevage est associé à la culture du savagnin, cépage typique du Jura, adapté au climat et qui se plaît sur les éboulis de marnes bleues et grises de ce terroir. François explique que la vinification du vin jaune est un défi aux règles de l’oenologie.

“Tout ce qu’on ne doit pas faire pour élever un vin, on le fait avec le château‑chalon”

Après une première fermentation alcoolique, le vin blanc est mis en fût de chêne pour un long vieillissement. Et contrairement aux règles de l’oenologie, sans “ouillage”, c’est‑à‑dire sans remplissage du vide laissé par l’évaporation. Au fil du temps, entre l’air et le vin, un voile caractéristique de levures se forme. C’est sous ce voile protecteur que des phénomènes biologiques très spécifiques vont se produire et apporter à ce vin sa couleur jaune, son arôme et son goût si particuliers. Le chêne, les variations de température, l’hygrométrie, l’aération de la cave, influencent l’évolution du vieillissement que des tonneaux vitrés permettent d’observer. Il ne peut être procédé à un assemblage, qu’après une durée minimum de vieillissement de 6 ans, fixée par la législation.

L’embouteillage en clavelin est réservé au vin jaune. Cette bouteille d’une contenance spécifique de 62 cl correspond à ce qu’il reste d’un litre, après l’évaporationde “la part des anges” pendant 6 ou 7 ans d’élevage.

Le château‑chalon est un vin sec, à la robe jaune d’or profond, au nez intense et complexe, unique, dont les arômes se rapprochent parfois du cognac.

Liquoreux vin de paille

François élève aussi un vin de paille, plus liquoreux. Jadis, on superposait dans le pressoir des couches de raisins et de paille. Aujourd’hui, on réalise le “ passerillage ”: les grappes sélectionnées sont étalées sur des claies sous grange pendant 3 à 5 mois, puis pressées. Le jus est mis dans des cuves en inox réchauffées, où il fermente pendant 3 mois. Puis, il vieillit en barrique de chêne pendant 3 ans, avant d’être filtré et mis en bouteille. Pour produire son vin de paille, François réalise un assemblage à égales proportions de cépages savagnin, poulsard et chardonnay.

“Quand j’ai démarré, les concours m’ont permis d’évaluer la qualité de mon travail. Pour moi, les médailles sont un jeu. Je le fais pour le Jura, pour ma région. Ce que j’aime, c’est échanger, construire, fidéliser. Mes ambassadeurs, ce sont mes clients.”

François dit faire comme son grand‑père. Sans rien changer. Parmi ses trois filles, seule Alexandra travaille avec lui. Elle a suivi 6 ans d’études d’oenologie en Suisse. Elle prendra sa succession. C’est bien connu, un “pape” s’inscrit dans une longue lignée.

Palmarès des prix d'excellence au Concours général agricole 2017