Les bonnes pratiques de la congélation

La congélation est un atout pour la conservation des aliments et permet donc pour lutter contre le gaspillage alimentaire mais des règles s'appliquent pour assurer une congélation des aliments en toute sécurité.

Pour disposer d’informations détaillées, il est recommandé de se référer au Guide de Bonnes pratiques d’hygiène (GPBH) à destination des consommateurs.

Freezer et congélateur, quelles différences ?

Un congélateur permet de congeler des aliments ce qui n'est pas le cas du freezer permettant uniquement de conserver pour une durée limitée des produits déjà surgelés.

Il est donc déconseillé de congeler des aliments dans un freezer.

Attention cependant, tous les congélateurs ne présentent pas les mêmes capacités à conserver voire à congeler les aliments. Il faut se référer aux informations ci-dessous. Il est également préconisé de se rapporter à la notice du fournisseur.

• 1 étoile : La température d’environ -6°C permet de garder pendant 2 ou 3 jours des aliments surgelés en vue d’une consommation rapide.
• 2 étoiles : Avec une température de -12°C, le compartiment conservateur permet de garder des produits surgelés pendant 3 semaines maximum.
• 3 étoiles : La température de -18°C peut conserver les produits surgelés jusqu’à leur date limite d’utilisation optimale.
• 4 étoiles : Congélation possible avec la possibilité d’amener rapidement au cœur de l’aliment une température de -18°C.

Quelle est la température idéale d'un congélateur ?

La température idéale d'un congélateur se situe entre -18°C et -24°C. Le conseil reste de régler votre congélateur à -18°C afin de préserver la qualité des aliments et les vitamines mais également de consommer moins d'énergie.

A quelle fréquence nettoyer son congélateur ?

Afin d'éviter les odeurs et les moisissures, il est préconisé de réaliser un nettoyage complet au moins une fois par an en effectuant un dégivrage complet. Attention à bien sécher les parois et les différents éléments avant de remettre les aliments dans le congélateur.

Guide des bonnes pratiques de congélation des aliments

1. Ne pas recongeler un produit décongelé

Afin d'éviter toute prolifération de bactérie ou de possibilités d'intoxication alimentaire, il est primordial de respecter certaines règles lors de la congélation des aliments. Ainsi, il est essentiel de ne pas recongeler un produit décongelé afin de ne pas favoriser la prolifération de bactérie et se préserver des intoxications alimentaires.

Même si le refroidissement permet d'éliminer la plupart des bactéries certaines y résistent, celui-ci arrêtant ou ralentissant leur croissance. Avec le réchauffement du produit, les bactéries trouvent un terrain propice à leur prolifération. À titre d'exemple, si un aliment contient une bactérie se reproduisant toutes les 20 minutes, qu'il est resté 3 heures à température ambiante et a mis 3h à être recongelé complètement, cet aliment peut contenir à la fin 1024 fois plus de bactéries qu'à l'origine.

2. Congélation et décongélation des produits

Il est recommandé de ne pas congeler les aliments issus de préparations culinaires chaudes lorsqu'ils sont à température ambiante, directement à la fin de leur cuisson mais d'attendre l'arrêt de la dissipation des buées, pour éviter la création de paillettes de glace en surface des denrées. Pour les produits déjà stockés au réfrigérateur, ils peuvent aller directement au congélateur.

En ce qui concerne la décongélation, il ne faut pas décongeler les produits à température ambiante, il faut soit les décongeler dans le réfrigérateur, soit les faire cuire directement en prenant bien en compte les instructions sur l’étiquette.

3. Congelez rapidement

Afin de limiter la prolifération de bactérie, il faut ranger les produits congelés en priorité après leur achat afin de ne pas briser la chaine du froid. Lors des achats, il est également préconisé de commencer par les produits secs, conserves, etc, puis les produits frais et de terminer par les produits surgelés et de les stocker dans un sac isotherme, une glacière et/ou avec des pains de glace. Attention, il n’est pas recommandé de mélanger les produits surgelés et réfrigérés. A l’arrivée au domicile, il faut ranger en priorité les produits surgelés dans le congélateur afin d’éviter de rompre la chaine du froid.

4. Délais de conservation des aliments

Pour conserver les aliments de manière optimal, il est conseillé de marquer la date de congélation du produit sur l'emballage, surtout s’il s’agit d’un produit maison congelé. il faut garder en mémoire que la congélation maison doit se faire uniquement avec un équipement adapté, c’est-à-dire un congélateur 4 étoiles (se référer à la notice du constructeur).

Le délai de conservation varie en fonction de l'aliment. Attention, dans le cas d'un freezer, le produit surgelé ne pourra pas se conserver plus de 1 à 4 semaines.

Il est à noter que la plupart des microorganismes survivent à la congélation, il est donc préférable de congeler les aliments par anticipation et non en fin de date limite de consommation (DLC).

5. Emballages des aliments

Chaque aliment placé dans le congélateur doit être emballé pour assurer une conservation optimale. Attention, il convient de bien vérifier la compatibilité des matériaux avec la congélation et le réchauffage des matériaux (comme par exemple le plastique).

6. Comment ranger les aliments à l'intérieur du congélateur ?

Pour les congélateurs, contrairement aux réfrigérateurs, il n'existe pas de zones dédiées pour les différents aliments. Il est cependant conseillé de ranger les aliments par type (légumes, poissons, viandes, desserts, etc.) et par date de consommation. De cette manière, les produits ayant les dates les plus courtes sont placés devant afin d’être utilisés en premier. Cependant, si les produits ont été maintenus à l’état congelé, au-delà de la date de consommation, les denrées ne présentent pas de risque sanitaire mais peuvent perdre certaines qualités organoleptiques.

Afin de conserver le froid et de ne pas ouvrir inutilement le congélateur, il est vivement conseillé de réaliser une liste des aliments avec leur date de congélation.

7. Les aliments à ne pas congeler

Il est déconseillé de congeler les aliments suivants :

• Les œufs : le froid risque de faire éclater la coquille et cela altèrera la qualité du produit. Les blancs d'œufs peuvent cependant être congeler en les plaçant dans une boite hermétique.
• Les fruits et légumes riches en eau tels que le melon, la pastèque, la fraise, la salade, la tomate ou encore le concombre, etc car la congélation va altérer leurs propriétés organoleptiques. Il reste néanmoins possible de les congeler sous forme de purées, de soupes ou passés à l'eau bouillante, égouttés, séchés et conservés dans un sachet fraîcheur.
• Les fromages riches en eau comme ceux à pâte molle ou frais pour cause de pertes organoleptiques. Les fromages à pâte pressée comme l'emmental peuvent toutefois être congelé.
• Les sauces et les crèmes risquent de déphaser et de perdre en texture et en saveur.
• Les aliments déjà congelés.