Le jambon sec du Morvan d'Arnaud Sabatier

Depuis 1906, la société Fernand Dussert, rachetée en 2004 par Arnaud Sabatier, est spécialisée dans la charcuterie sèche et élabore du jambon sec du Morvan. La charcuterie d'Arnaud Sabatier est lauréate du Prix d'Excellence du Concours général agricole 2020.

C'est à Arleuf, à 625 mètres d’altitude au cœur du Morvan, qu'Arnaud Sabatier met en valeur son savoir-faire.

Une histoire de traditions

Pour améliorer la qualité du produit, Arnaud Sabatier a reconstitué un réseau d’approvisionnement de porcs du Morvan, élevés en plein air dans les moyennes montagnes de la région. Il cherche à produire du jambon sec tel qu’il l'était au début du XXe siècle. Par ailleurs, le jambon sec du Morvan Fernand Dussert est séché 9 à 24 mois en fonction du poids et de la taille de départ de chaque pièce. Parallèlement, Arnaud Sabatier élargit les débouchés commerciaux à destination des grossistes et de la grande distribution haut de gamme. Toujours en mouvement, l’entreprise fabrique également du saucisson sec et innove pour répondre à la demande du marché.

Le jambon sec du Morvan, un travail de précision

Non fumé, le jambon sec du Morvan révèle ses qualités et son moelleux. Affiné dans les moyennes montagnes du Morvan, il sèche à son rythme, sous haute surveillance d’une équipe d’experts. À leur arrivée, les jambons sont contrôlés et salés un à un, frottés en partie à la main, avec un mélange de gros sel, d’épices et d’aromates. Une fine pellicule est conservée 3 à 4 semaines, avant que les jambons ne soient lavés à l’eau manuellement. Ils sont alors suspendus à des crochets posés sur des cadres à jambon. Ils circulent dans plusieurs salles à l’atmosphère changeante pour favoriser leur évolution. Chaque jambon est ensuite expédié : soit entier chez les détaillants charcutiers traiteurs, soit coupé en fines tranches et conditionné en barquettes sous vide pour la grande distribution haut de gamme et les magasins spécialisés.

Extrait du MOOK 2020, « à la rencontre des meilleurs producteurs », Floriane Ravard et Quai des Orfèvres