La fromagée de la famille Passat à Orval
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Depuis 1957, la famille Passat fabrique des fromages authentiques au cœur du Berry, région de bocage et d'élevage laitier. Parmi les fromages traditionnels qui y sont élaborés, la Fromagée du Berry est le plus emblématique et leur a permis de remporter le Prix d'Excellence du Concours général agricole.
La Fromagerie Orval en Berry (Cher) s’approvisionne en lait de qualité, auprès de 13 producteurs installés dans un rayon de 30 km autour de la fromagerie. En son temps, le père de Michel Passat devait collecter le lait de 150 producteurs pour un volume quasi identique.
Entre tradition et évolution
L'entreprise de Michel Passat a intégré en 2000 « Les Fromagers de Tradition », aux côtés des Fromageries de Châtillon-sur-Cher, du Curé nantais et de la Houssaye. Michel est en charge de la commercialisation de ce groupement depuis 2012. Il cherche à mettre en place de nouveaux projet et à trouver des solutions pour faciliter le travail en atelier. Pour ce faire, il est aidé d’un ergonome qui identifie les points à améliorer et le conseille dans les dispositifs à faire évoluer.
Une recette inchangée
La Fromagerie d’Orval produit des fromages de campagne, à l’ancienne, moulés à la louche. Pour faire un kilo de Fromagée du Berry, il faut environ 1,8 litre de lait de vache. Le fromage blanc de campagne est différent de la faisselle car il n’est pas vendu égoutté dans un panier, donc il nécessite moins d’emballage. Pour le reste, le procédé est proche. Le lait est collecté de nuit et livré chaque matin à l’aube par camion-citerne. Le lait entier, transféré dans le tank réfrigéré de la laiterie, est immédiatement pasteurisé, porté quelques secondes à 85°C. On ajoute ensuite les ferments lactiques pour l’acidifier. Une fois réparti en bassines de 100 litres en début d’après-midi, on lui ajoute de la présure, pour le laisser cailler pendant 16 h dans une salle climatisée. Le lendemain matin, le caillé est moulé à la louche. Pendant 24 h, il reste dans sa faisselle, un panier percé de petits trous par lequel s’égoutte le petit lait. Enfin, il est acheminé vers les consommateurs.
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :
- les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
- les femmes enceintes ;
- les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.
Plus d'informations sur la Fromagerie Orval en Berry
Extrait du MOOK 2020, « à la rencontre des meilleurs producteurs », Floriane Ravard et Quai des Orfèvres