Accord collectif sur la réduction du sel dans le pain : un bilan positif pour la santé publique
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Les résultats de l’accord collectif signé en mars 2022 par l’ensemble des acteurs de la filière de la boulangerie1 et visant à réduire progressivement la teneur en sel dans les différents types de pain à horizon 2025 ont été publiés en mai 2026 par l’Observatoire de l’alimentation.
Une réduction progressive et différenciée de la teneur en sel
Les artisans boulangers, les entreprises de la boulangerie, les distributeurs ainsi que les meuniers et fabricants de produits intermédiaires, s’étaient engagés à réduire progressivement la teneur en sel dans les différents types de pain d’ici à 2025. Cet accord s’est déroulé en trois phases échelonnées jusqu’en octobre 2025, avec des objectifs différenciés selon les types de pains (pains courants, pains complets ou céréales, pains de mie). La diminution progressive du sel dans le pain sur plusieurs années a permis une adaptation progressive pour le palais du consommateur. L’Observatoire de l’Alimentation (Oqali) a réalisé le suivi des engagements sur la base des analysées réalisées sur des échantillons représentatifs de pains2.
Pourquoi réduire le sel dans le pain ?
La consommation excessive de sel est associée à un risque accru d’hypertension artérielle, de maladie cardiovasculaire, d’accident vasculaire cérébral et d’infarctus du myocarde. Or, le pain constitue l’une des principales sources de sel dans l’alimentation des français. Agir sur sa composition représente donc un levier clé majeur pour améliorer la santé de la population.
Des résultats concrets
Infographie qui compare la teneur en sel de trois catégories de pains.
- Pains courants et tradition (n=191 pains)
Seuil en sel prévu par l’accord : 1,40g/100g
Teneur moyenne en sel mesurée dans les pains analysés : 1,27g/100g (81,7 % conformes) - Pains complets et céréales (n=368 pains)
Seuil en sel prévu par l’accord : 1,30g/100g
Teneur moyenne en sel mesurée dans les pains analysés : 1,17g/100g (81,8 % conformes) - Pains de mie (n=90 pains)
Seuil en sel prévu par l’accord : 1,10g/100g
Teneur moyenne en sel mesurée dans les pains analysés : 1,00g/100g (96,7 % conformes)
Les résultats montrent un taux de conformité par rapport aux seuils définis supérieur à 80 % pour l’ensemble des pains prélevés, et une diminution des teneurs moyennes en sel au cours du temps pour tous les types de pains couverts par l’accord collectif :
- pour les pains courants, une tendance à la baisse de 25 % entre 2015 et 2024 ;
- pour les pains complets, aux céréales ou aux graines, une tendance à la baisse de la teneur moyenne en sel de 18 % entre 2009 et 2024 ;
- pour les pains de mie, une tendance à la baisse de la teneur moyenne en sel de 17 % entre 2012 et 2025.
Une mobilisation collective réussie
Ces résultats positifs attestent de l’engagement fort de la filière de la boulangerie dans la démarche collective, volontaire et ambitieuse, et participent à l’amélioration de l’offre alimentaire pour tous, une des priorités de la politique nutritionnelle du gouvernement, portée par la Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC), le Programme national de l’alimentation (PNA 4) et le Programme national nutrition santé (PNNS 5).
La filière de la boulangerie confirme également sa volonté de maintenir les efforts, afin de pérenniser dans le temps le respect de ces seuils : comme par exemple le maintien des seuils dans les fiches recettes, l’inscription pérenne de cette démarche dans les ressources internes des fédérations (notamment au travers des fiches recette), dans les formations initiales et continues ainsi que dans les informations sur l’étiquetage des farines à destination des boulangers. Afin de s’assurer du respect de ces engagements dans le temps, un bilan des actions menées sera effectué au cours de la mise en œuvre de la SNANC.
Un impact mesurable sur la santé
Dans une étude3 publiée en janvier 2026, Santé publique France a évalué que la réduction de la teneur en sel du pain a entraîné une diminution moyenne de la consommation de sel de 0,35 g/jour, associée à une baisse de la pression artérielle de 0,21 mmHg.
Les chercheurs ont estimé qu’environ 8 400 hospitalisations et 136 000 journées d'hospitalisation pour maladies cardio-cérébrovasculaires, rénales et démences, seraient évitées chaque année grâce à la mesure. Selon leurs calculs toujours, cela aurait réduit de 0,18 % le taux de mortalité en France, et évité 11 300 années de vie perdues. Les bénéfices les plus marqués ont été observés chez les hommes et chez les femmes âgées de 55 à 64 ans.
Ces résultats montrent tout l’intérêt des politiques incitatives visant à l’amélioration de l’offre alimentaire comme levier stratégique de santé publique.
Quelles suites ?
La dynamique se poursuit. Le référentiel des accords collectifs a d’ailleurs été révisé en 20254 afin de renforcer et d’élargir ces démarches.
Plusieurs filières ont d’ores et déjà manifesté leur intérêt à s’engager dans le dispositif et de nouveaux engagements concrets sont en préparation avec les pouvoirs publics pour la finalisation de nouveaux accords collectifs dès 2026.
Notes
1 - Les artisans boulangers à travers la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, les entreprises de la boulangerie à travers la Fédération des Entreprises de Boulangerie, le Syndicat des Biscuits, Gâteaux et Panifications de France et le Syndicat Français de la Nutrition Spécialisée, les distributeurs à travers la Fédération du Commerce et de la Distribution, E. Leclerc et Intermarché ainsi que les meuniers et fabricants de produits intermédiaires à travers l’Association Nationale de la Meunerie Française et le Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie.
2 - https://www.oqali.fr/publications-oqali/accords-collectifs/
3 - https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/HYPERTENSIONAHA.125.25977
4 - https://sante.gouv.fr/prevention-en-sante/preserver-sa-sante/nutrition/article/le-referentiel-des-accords-collectifs-pour-une-alimentation-plus-saine-et-plus
https://agriculture.gouv.fr/lancement-du-nouveau-referentiel-des-accords-collectifs-pour-ameliorer-la-qualite-nutritionnelle-et
