Réouverture de restaurant : dans les coulisses d’un contrôle décisif

Un mois auparavant, ce restaurant, pourtant ouvert depuis quinze ans, a été contraint de baisser le rideau. « Graves manquements aux règles d’hygiène », indique l’arrêté préfectoral sur la devanture. Le point de départ ? Une plainte déposée par un client, tombé malade, et des anomalies constatées par un inspecteur lors d’un premier contrôle inopiné.

Rigueur, méthode… et pédagogie

« Lors d’une inspection après fermeture, on refait un tour complet de l’établissement afin de contrôler les mesures correctives mises en place par l’exploitant et s’assurer qu’aucune nouvelle non-conformité ne soit apparue ». Rigoureux, ce contrôle de réouverture n’est pas une sanction supplémentaire ; c’est un moment d’échange entre les parties prenantes. Tout au long de l’inspection, l’agent veille à inclure le professionnel dans le processus. « Ce qui est important, c’est d’être pédagogue. De prendre le temps d’expliquer. Ça permet d’obtenir de meilleurs résultats confie-t-il. Souvent, la perte de maîtrise est liée à un exploitant débordé, non formé, ou qui n’a plus de recul sur la situation. C’était le cas ici. »

À la suite de ce contrôle, la bonne nouvelle tombe : le restaurant va pouvoir rouvrir. Prochaine étape, la rédaction du rapport d’inspection par l’agent, puis de l’arrêté préfectoral statuant la réouverture. Dès réception du document officiel, l’établissement pourra recommencer à accueillir des clients.

Un enjeu de santé publique

À la manœuvre de cet important dispositif de contrôle : la direction départementale de la protection des populations (DDPP). Elle est la garante de la protection du consommateur sur le terrain. « Notre rôle est d’assurer la sécurité sanitaire dans un contexte où la responsabilité première incombe aux professionnels, et de vérifier la bonne mise en œuvre de la réglementation » explique Paul Mennecier, directeur de la DDPP du Val-de-Marne.

À cette mission, commune à toutes les DDPP, s’en ajoutent d’autres, plus spécifiques : « Dans le Val-de-Marne, nos enjeux concernent particulièrement le marché d’intérêt national de Rungis, avec l’inspection permanente des pavillons et la certification sanitaire à l’export. Sans oublier le contrôle des établissements de remise directe, nombreux sur notre territoire, et en restauration collective – près de 1 800 cantines scolaires, hôpitaux, restaurants d’entreprise… à contrôler dans le département ».

Une diversité de missions qui fait la richesse du métier d’inspecteur, selon Céline Pinsard, cheffe du service de la sécurité sanitaire des produits alimentaires au sein de cette même direction. « J’aime ce changement de sujet régulier. Maîtriser différentes thématiques nous permet d’avoir une vue d’ensemble sur la sécurité sanitaire des aliments, à l’échelle nationale. Et pour elle de conclure : Au quotidien, on essaie de faire converger la santé animale et la santé humaine par l’alimentation, vers un même objectif : protéger le consommateur ».