La valorisation en « circuits ultra-courts » des productions du lycée Olivier Guichard

Sur la Presqu’île de Guérande (Loire-Atlantique), le lycée professionnel Olivier Guichard constitue une exception dans le système éducatif français : de la production à la restauration, il forme les élèves aux métiers de l’alimentation, avec des synergies entre les différents pôles de formation : agriculture, ferme marine, hôtellerie/restauration. Fruits, légumes, poissons et coquillages... Toutes les productions de l’établissement sont vendues en circuits courts – via notamment la plateforme Frais et local et en boutique – ainsi qu'en « circuits ultra-courts » avec le restaurant d'application Le Paludier, ouvert toute l’année scolaire.

Favoriser le développement durable sous toutes ses formes et devenir un pôle « ressources et compétences » du territoire, telle est l’ambition du lycée Olivier Guichard.

Les sections agricoles et hôtelières, jusqu’alors distinctes, sont appelées à fusionner. « Nous prévoyons de connecter nos nouvelles installations hôtelières, les cuisines et les restaurants aux serres de notre exploitation agricole afin, dans le cadre d’un fonctionnement totalement intégré, de renforcer les synergies, les échanges entre les différentes sections, leurs enseignants et leurs élèves. Il est important pour ceux-ci d’établir un lien direct entre la production et la commercialisation, de "la fourche à la fourchette" en somme », explique Brice Lucas, directeur de l’établissement. « Par exemple, les élèves de la section hôtellerie apprennent comment les différents fruits, légumes, coquillages et poissons sont produits. Ils sauront les valoriser, les préparer mais aussi être en mesure de raconter l’histoire du produit et de répondre ainsi aux nouvelles attentes de la clientèle en matière de production locale. »

Agroécologie et circuits courts

Le lycée comporte un restaurant d’application Le Paludier ainsi qu’une boutique qui sera agrandie dans les prochains mois. Les clients peuvent y acheter les produits des divers ateliers (cultures marines, pisciculture et aquaponie, serres horticoles et maraîchères) : fleurs, légumes, pépinière, poissons, coquillages, plats cuisinés…

Un label local « produits de l'exploitation agricole du lycée Olivier Guichard » a été créé. Celui de label « production responsable » est en cours d’élaboration.

« Le lycée agricole est inscrit dans une logique de réduction des intrants. Dans les vergers maraîchers, l’agroforesterie a été développée afin de préserver la biodiversité locale et l’éco-pâturage est favorisé », explique Brice Lucas. Ce projet coïncide avec la localisation du lycée Guichard, implanté au cœur du Parc naturel régional de Brière. Une annexe, la ferme marine, située à Penbron, dans le traict (bras de mer) du Croisic et au milieu des marais salants, complète l’infrastructure.

Des formations qui contribuent au dynamisme du territoire de Guérande

Dès sa création en 1970, le lycée professionnel Olivier Guichard a réuni des formations variées permettant de répondre aux besoins du tissu économique local. Aujourd’hui, le lycée et ses équipes continuent de participer à la diversification des activités professionnelles sur la Presqu’île de Guérande.

Aménagements paysagers, productions horticoles, cultures marines, productions aquacoles, maraîchage, fleuriste, maintenance des matériels espaces verts, maintenance des véhicules particuliers… L’établissement de Loire-Atlantique propose une très large palette de formations initiales, continues et en apprentissage, du CAP au BTS. Il comporte une section hôtelière complète (cuisine et service, du CAP au BTS) et des sections agricoles et maritimes.

Le lycée professionnel Olivier Guichard est le seul établissement réunissant des personnels et formations relevant de trois ministères (Éducation Nationale, Agriculture et Alimentation, Mer) disposant par ailleurs d’une exploitation agricole.